原料
河粉: ， 牛肉(後腿): ， 豆芽: ， 洋蔥: ， 韭黃: ， 香蔥: ， 生抽,老抽,料酒,鹽:
步驟
1河粉一小把，以溫水泡6-8小時，備用 (我用這款河粉，據店家介紹是「嚴格按照高檔餐廳要求，而特別定製的正宗高品質河粉」，總之，買回來用，果然勁道有韌勁兒，不易斷裂。) 有些地方也有做好的熟米粉,不用泡發。
2豆芽掐去頭尾，廣東菜裡面叫「銀針」
3洋蔥切絲，韭黃和香蔥切段
4下面是牛肉的處理步驟。
5牛肉斷紋切片，以小蘇打水泡一會兒。
6清水洗凈；
7以少許鹽、少許料酒、生抽（喜歡顏色的就加一點老抽）、澱粉抓勻，抓出來不要太干，看著要水分飽滿的樣子，再打入半個蛋清，抓勻，淋上少許芝麻油，封上保鮮膜冰鮮冷藏幾個小時——這個時間還是比較靈活，現用現處理效果也不錯。
8牛肉滑油：下鍋前，抓勻，倒出多餘的水分。
9鍋中多倒一點油，燒熱，下牛肉(洋蔥絲一起下），滑油，撈出控油；(先溫油滑油，再下鍋烹調，時間都要短)
10炒河粉：鍋洗凈，燒熱（要很熱，普通鐵鍋可見鍋底發白），下一大勺油，在鍋中轉滿轉勻，倒出來（前面的問題二），下一點底油（最好是豬油），下豆芽，翻炒兩下，下河粉和牛肉，下鹽和生抽（生抽要濺著鍋邊下），翻勺炒勻，下韭黃和香蔥，再濺入少許老抽，翻炒幾下，炒勻顏色即可。
11完成啦，牛肉細節圖~是不是很嫩~
小技巧
1、有兩個難點，一個是牛肉的處理，怎麼保持滑嫩，炒出來不老；一個是如何炒的干 爽，又能不粘鍋，河粉不爛掉。第一個難點已經在食譜中有詳細步驟,關於如何炒的乾爽，就比較麻煩了，比如用油把鍋「涮」一遍——很多人嫌油大！比如要會翻勺（廣東菜里叫「拋鍋」，可以看見師傅們是一邊拋鍋，一邊用勺子打河粉） 下面是常見的幾種疑問: 疑問1: 為什麼我做成燴麵了？ 答：河粉沒處理好，發的太軟，下鍋炒的又不痛 快，時間又長，自然就粘連了，跟著菜和肉出湯，就成燴麵了。(但是如果是買做好的熟河粉就不會有這種煩惱了) 疑問2、 是不是一定要像大師傅一樣翻勺，快速炒干呢，好像我慢慢炒同樣能熟。 答：慢炒會造成河粉斷開散爛，豆芽又軟又水，整個菜炒的不幹爽，而乾爽恰 恰是干炒牛河的特點。所以最好是旺火快炒，由於家裡火力有限，儘量保持大火。 疑問3、 為什麼要用油「涮」一遍鍋，再下油炒？ 答：這個過程叫「陰鍋」，也有的叫「搪鑊」（1980年9月《廣東菜》），為的是熱鍋不粘鍋，涼油下料不糊——再問為什麼熱鍋涼油就不粘鍋了？答：道理講起來顯得複雜又沒意義，經驗活兒吧，記住就得了。 疑問4、 炒出來感覺特別油怎麼辦？ 答：真的沒想像中那麼多油，而且這個干炒牛河必須這麼做，用油把整個鍋「潤滑」起來，食材在裡面不粘連，大火高溫使其迅速成熟，並激發出特別的香氣，大概就是粵菜傳說中的「鍋氣」「鑊氣」。
