健康水晶餚肉(無硝)

原料

帶皮豬肉/肉皮兩張: 約800g, 泡菜鹽: 適量(約300g), 花椒粉: 適量, 八角碎或粉: 適量, 煮肉料: , 桂皮一塊: 約10g, 八角: 約8g, 花椒: 約5g, 小茴香: 20粒左右, 蔥姜: 適量, 白酒: 一勺, 黃酒: 三勺, 糖: 適量, 鹽: 適量

步驟

1選料要說一下,傳統做法是取帶皮的豬前腿肉一塊,我們家不太愛吃瘦肉,所以選的是帶皮五花肉和豬皮的組合,這個部位要注意選擇緊實不松垮的五花肉塊。(有人會問這麼肥膩不膩,完全不會,後面在煮的過程中,油就已經被煮出去了。)你也可以選擇豬蹄,尾巴之類的去骨後製作,這個完全根據個人口味。

2第二步就是炒鹽了,這一步主要用來腌制入味,所以要求也沒那麼精確,根據肉的多少,取適量的泡菜鹽入鍋,然後加入花椒粉八角碎干鍋炒香。

3炒香的鹽料趁熱倒入肉塊攪拌揉搓,單獨的肉皮要正反面揉搓。如果是豬腿肉,要先扎孔,再揉搓,方便入味。

4揉搓好的肉蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏,根據菜量一般腌制三天左右。這時取出就能看到,沒有加硝的肉顏色明顯暗沉。

5取出腌制好的肉塊溫水浸泡,把表面的腌料殘渣清洗乾淨,飛水後,豬皮刮凈去毛。再次清洗乾淨。

6根據肉量加一倍的冷水下鍋,投入煮肉料,桂皮,花椒,八角裝入煲湯袋。蔥切段姜切片,裝入另外一隻煲湯袋,最後倒入適量的鹽,一『』調料勺『』糖。一『』瓷勺『』白酒,三『』瓷勺『』黃酒。大火煮開,小火煮兩個小時。(如果煮大塊豬腿肉,用重物壓起來,煮一小時左右,翻面後再煮一小時)

7煮好的肉控水後取出,先把肉皮反過來,皮面向下鋪在最底層,然後均勻碼上肉塊,最後再用另一張肉皮,皮面向上覆蓋住表面。注意肉皮正反面!

8接著另起一鍋,汤滷重新燒沸撇去浮油,熬到濃稠出膠質後,經過濾倒入碼好肉塊的容器內淹過肉麵。

9容器表面蓋上保鮮膜,然後取重物把肉壓實,放陰涼處冷卻凝凍。最後放入冰箱冷藏一夜。

10第二天從冰箱取出後,卸除重物,模具倒扣在大盤子上,用熱毛巾包裹容器底部,表面稍融化後脫模很容易。圖片是脫模後的樣子,然後按黃線分開,切開後裹上保鮮膜放入冰箱繼續冷藏,方便隨吃隨切,按份量正好可以切兩盤。

11來個橫切面看一下,模具我用的是內徑15厘米的方盤,深4.5厘米。

12將成品切成整齊的片或者塊,吃的時候沾上鎮江香醋和切細的薑絲就好!

小技巧

切的時候,片要厚一點!


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