原料
花椒、: ， 大料、: ， 茴香、: ， 豆蔻、: ， 桂皮、: ， 丁香、: ， 草果、: ， 蔥、蒜、辣椒、香葉、和黃醬（大豆醬）: ， 薑片:
步驟
1醬牛肉一般都是選擇腱子肉，它是指牛的大腿的肌肉，但不包括牛屁股上的肉，是膝關節往上大腿上的肉，有肉膜包裹，內藏筋，硬度適中，紋路規則，最適合醬鹵！腱子肉又分前腱和後後腱，前腱又叫金錢腱，比後腱要好！是醬牛肉的最佳選著！
2用牙籤插牛肉，儘量密集一些，這樣在醬制過程更加入味。也方便牛肉滲出血水！然後將插完牙籤的牛皮泡於清水中，加入料酒。浸泡2個小時！
3浸泡好後的肉牛涼水下鍋，一定要涼水下鍋，加入少許蔥蒜和料酒。燒開後，迅速撇掉浮沫，多撇幾次。這次撈出前面放的蔥蒜，加入調料！
4加入調料：花椒、大料、茴香、豆蔻、桂皮、丁香、草果、蔥、蒜、辣椒、香葉、和黃醬（大豆醬），不要用醬油，黃醬更香，色澤更好！再上行半碗白酒，蓋上鍋蓋！半小時後，把牛肉上下翻一下，使牛肉均勻入味！一個小時後，放入薑片再燉半個小時！
5這個時候的牛肉基本已經熟了，加點鹽。繼續燉半個小時候就可以大火收汁了。這時候，牛肉沒有完全浸泡在湯汁裡面，我們就需要用勺子不斷的將湯汁淋在牛肉上！讓肉牛在湯汁中泡一晚，這樣更加入味！
6第二天，撈出牛肉，用錫箔紙包好，放入冰箱冷藏！半天后，就可以拿出來來切片吃了！放冰箱是為了讓肉收緊，方便切，吃的時候，肉也更加緊緻結實！
7這樣香噴噴的醬牛肉就做好了
8給大家總結幾點細節： 1、牛肉要涼水下鍋，切佐料封兩次放入； 2、牛肉插孔的時候，儘量密集，容易熟且容易入味。 3、牛肉不要加醬油，加黃醬，更香色澤更好看！ 4、出鍋後牛肉冷藏5小時以上，這樣肉質收緊，方便切也更好吃！
9其二特製? ①香料類：大料、肉桂、香葉、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香醬類：東北豆瓣醬、四川郫縣辣豆瓣醬、醬油（老抽+生抽）、蚝油提味：白酒、黃酒、冰糖、洋蔥 ②製作過程： 大致流程：炒香料→炒肉→加液體→加水燉煮 ③炒香料和醬 炒肉 加混合醬汁 加水燉煮 為什麼要選擇這些香料？大料+茴香+肉桂+香葉，這個組合就是我們常說的「鹵香」。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在鹵至過程中慢慢釋放後味。 為甚要用醬，以及選擇什麼醬？醬牛肉，很重要的就是「醬」。傳統北方醬肉只用豆瓣醬。如北京干醬，或東北豆瓣醬。更推薦用東北豆瓣醬，因為醬香味、豆香味很足，又不會像北京干醬一樣咸，很適合構造滷汁。而用郫縣豆瓣醬，在四川，以及台灣紅燒牛肉麵里很常見。歸根到底，還是川菜的老傳統。辣豆瓣的香味和東北豆瓣不同，結合使用，滷汁味道更復合。
10④怎麼炒香料？ 1、油，小火，加蒜、姜、東北豆瓣醬、郫縣辣豆瓣醬，小火煸炒，直到油把醬炸香。 2、小火，加入大料、黑胡椒、香葉、肉桂、茴香，炒出香味。 3、把香料推到一邊，下整塊的牛腱，翻個，直到牛肉變白，並稍有焦黃。之後加混合醬汁。 為什麼用這幾種汁？老抽+生抽+蚝油=滷汁主體；白酒+黃酒=去腥增香；先加白酒、黃酒進鍋翻炒，等到酒味擴散，再加醬油。 ⑤怎麼鹵？如果有時間，最好大火開鍋，撇去浮沫後，小火慢慢燉煮。但這個時間，以三小時以上記。 怎麼讓滷牛肉入味？在小編看來，這是最關鍵的一步。滷汁再好，不入味，也是無用功。有時間的話小火慢燉，沒時間的話，提前一天做，之後把牛肉浸泡在滷汁里過夜，中途翻身，最好讓滷汁覆蓋牛肉。（其實浸泡兩天之後，味道是最好的。但一定要放到冷藏。） ⑥泡了一夜後，切薄片，筋彈脆有嚼勁，滷汁的味道深深浸透了牛肉，薄薄一片，牛肉香、滷汁香濃郁。 只能滷牛肉嗎？滷味適合家庭，因為只要滷汁好，幾乎所有肉類+部分蔬菜，都能用來醬一醬！ 喜歡啃大骨頭？醬一醬！肉不多，筋頭巴腦多，慢慢啃很有滿足感。雞胗、墨魚、豆腐乾、豆腐泡也可以！
11⑦肘子和牛肉同鹵，兩種肉味互相糅合，相得益彰。熱吃可以切大塊，澆上滷汁，吃肘子的軟嫩；涼吃把肘子取出控干，切薄片。 用滷牛肉的滷汁，加一點水，五分鐘做成一碗豪華牛肉麵。蛋煮的半熟，蛋液混著牛肉，浸一點湯，一口下去，用煮康師傅方便麵的功夫，做出了媲美市售的完美牛肉麵。 或者，滷牛腩飯，澆一勺牛肉湯頭。 最後，再來說一下重點，滷好的醬牛肉一切就容易碎，怎麼才能不讓它一切就碎呢？ ⑧不碎的方法可以用牛腱子做醬牛肉，或者是用保鮮膜緊緊的將牛肉包裹起來。事先準備好一個保鮮膜，那種比較好的保鮮膜哦，碎牛肉鹵出來之後，把大部分的汁瀝干，要讓牛肉依然保持著熱度，然後將保鮮膜平整的放在案板上面，將適量的碎牛肉倒在保鮮膜上面，然後用手用力包裹起來，包裹在30層左右，最後用牙籤在牛肉上面插一些洞，這樣方便能讓在牛肉裡面的空氣流出，牛肉就會緊緊的粘在一起，靜置一晚上就可以了。 醬牛肉滷好後，必須放涼再切。切片不能順著紋路切，就是看見橫紋把它切斷。如果切不成片易碎，那就是煮得時間太長了。
小技巧
好醬牛肉的標準：熱吃軟爛，不柴，汁水豐富；冷吃有嚼勁，筋肉分明，細嚼有滷汁香。 醬牛肉，一般選牛腱子（牛腿）。牛腱子筋肉夾層，做成冷盤效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋條也可以。這兩個部位稍微有肥肉，不適合冷吃。
