原料

魚肉: 1500克， 秘制底料: 100克， 泡椒: 100克， 鹽: 適量， 雞精: 適量， 姜: 適量， 蔥: 適量， 蒜: 適量， 干辣椒: 適量， 乾花椒: 適量， 蔥花: 適量， 香菜: 適量， 植物油: 適量

步驟

1原料一覽，姜切片、蔥切段、蒜拍破和切粒、干辣椒剪段、乾花椒、小蔥切花，香菜切成兩段、泡椒剁細、秘制底料

2魚切片洗凈，瀝干水分，倒入料酒豁勻，最後倒出盆中的料酒不用。草魚、白鰱，花鰱都可以，本菜譜中使用的是白鰱，凈重3斤，殺後2斤4兩。

3放入鹽6勺豁勻，用手不停的拌魚，直到魚片發粘時才能停止。注意：魚頭最好拿出來單獨腌制。一勺大約1.5克

4放入適量白鬍椒粉，去腥提味

5放入適量白鬍椒粉，去腥提味

6放入適量澱粉，提升魚的嫩度。如果澱粉是顆粒狀的，需用水稀釋後放入，建議最好打成粉狀的。注意：澱粉不要放多了，不然煮的時候要昏湯，本菜譜只放了4勺。

7鍋內放入植物油加熱。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多，少了味道就差很多，建議放150克至200克。

8油溫五成熱時（有煙冒出），倒入蔥姜蒜爆香

9倒入泡椒，炒兩下。

10倒入秘制底料，炒兩下。

11加入1升熱水，並放入魚頭、鹽2勺、雞精2勺、關小火熬制5分鐘，注意：一定要加熱水，鹽少放點（泡椒有鹹味），魚頭剁成小塊後放入。

12把魚頭拿出來放入另一鍋中待用，下魚片，直至魚片發白。注意：先小火放魚骨、再放魚片，然後大火轉中火保持沸騰。

13盛出魚肉，和魚頭放在一起，倒出多餘水分至原鍋中。

14鍋內湯汁勾薄芡。

15芡汁淋入魚鍋中。

16擺上蔥花、蒜末、香菜。

17炒鍋洗凈，倒入植物油燒至六至七成熱時，丟下干辣椒、乾花椒快速起鍋。注意：1、干辣椒、乾花椒事先用水沖洗一下，一是清洗灰層，二是不容易炸糊。2、油溫一定要高（大量煙冒出），不然炸不出香味。

18淋上熱油，香噴噴的魚鍋就完成了。

19秘制底料、舌尖上的誘惑。

小技巧

什麼都沒有