紅糖桂圓馬拉發糕(無泡打粉版)

原料

低粉: 180克, 即發乾酵母: 3克, 紅糖: 50克, 蛋液: 55克, 牛奶: 100克, 水: 60克, 黃油: 40克, 低粉: 60克, 水: 10克, 桂圓乾: 30克, 紅糖: 10克, 水: 30克, 分量: 16×9×5cm磅蛋糕模1個,6寸圓模1個

步驟

1配料事先泡發,此步略。將紅糖與牛奶和水略混合,微微加熱攪拌至糖完全融化,加入蛋液降溫後再加酵母拌和,靜置15分鐘。混合液中篩入低粉,攪拌均勻,加入部分泡發的桂圓乾,覆膜冷藏發酵一夜

2第二天取出回溫,可見麵糊體積明顯膨大,表面有豐富孔洞,攪動麵糊麵筋很少,流動性較強

3加入融化的黃油並混合均勻,篩入主麵糰低粉,根據其流動性加入水份。我加了10克,麵糊類似含水量較小的蛋糕糊,有可控流動性,其狀態即不是一瀉千里也不是固若金湯,這關係到最後組織口感和膨發效果

4分別倒入模具,放入事先預熱的蒸鍋,加蓋一發。開始我還擔心麵糊太少,兩個模具都只算是鋪了1/4體積,想不到它的膨脹力卻很驚人,慶幸自己是分了兩個模具裝的

5一發40分鐘可見又膨發了1/4。餘下的桂圓乾我事先放了一部分在方模底部,大部分在一髮結束後擺放在圓模頂面

6加蓋開大火蒸製,圓模25分鐘,方模20分鐘。長勢喜人,10分鐘後圓模就基本頂到蓋了。對比方模成長狀態,都是肯長個的好孩子

7沒有泡打粉,全靠天然發酵,有機馬拉發糕

8除了長得粗壯些不是那麼千嬌百媚適合裝X

9圓模方模切開

10切塊,冷卻,裝袋冷藏,食用前再蒸製回溫即可

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小技巧

  1. 蒸製時要旺火,蒸鍋中稍微多添加些水,以免燒乾鍋具; 2. 桂圓乾可換為蔓越莓、葡萄乾等,建議均泡軟後使用;亦可根據口味和現成材料,加入烤香的大顆核桃、花生粒; 3. 桂圓乾可直接第一步加入液種混合,也可蒸製前擺在表面或底部,前提均需提前泡軟; 4. 提前一晚準備,第二天一早簡單幾個步驟就可完成,適合家庭自製; 5. 最後盛放的器具需略微抹些油,便於脫膜;若是活底模記得加錫紙包住以免麵糊流出; 6. 酵母活性和製作時室溫對麵糰發酵時間都有影響,冬天可室溫發酵,夏天則需冷藏; 7. 麵糰的液體材料不建議一次加入,建議最後留小部分液體材料,待觀察後再行適量添加; 8. 所提供配方的糖量經過實踐是足以完成成品,若有特喜甜味口感的朋友,可適量增加糖分比重;

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