原料

五花肉: 1500 克， 鹽腌鱈魚: 1整片， 紹興黃酒: 150毫升， 冰糖: 200克， 小蔥: 1把， 姜: 5、6片， 八角: 適量， 月桂葉: 2片， 干辣椒: 適量， 柱侯醬: 1湯匙， 老抽: 適量

步驟

1相信熟悉澳門美食的朋友都聽說過「馬介休」（發音源自葡萄牙語Bacalhau，經粵語音譯後而來）其實就是鹽腌制過的鱈魚，在西人超市（包括Costco）里一般被安排在鮮魚區內，包裝上就叫：Salted Cod。有賣一整片的魚肉（Fillet）也有賣一小塊一小塊的邊角料，前者當然會相對貴一點。

2回顧一下主要食材

3提前1天處理買回來的腌鱈魚： 涼水浸泡24小時，期間換3次水，最後將水分瀝干 將魚肉切成寸斷

4五花肉切成1.5-2厘米寬的方塊

5涼水下鍋，放2片月桂葉和薑片，將五花肉在清水中煮至沸騰（此過程大約15-20分鐘），撈出並瀝干多餘的水分

6配料方面，姜切成厚片、小蔥連著根部一併打成一個結

7另一邊廂，中火下油

8將冰糖炒至融化

9此過程叫「炒糖色」，需要一點點耐心

10向炒的糖漿內加入八角、薑片和辣椒干，小火煸炒至出味

11沿著鍋邊倒入黃酒

12再依次加入五花肉

13加入魚塊

14還有小蔥，調味方面只需要老抽和柱侯醬

15加入開水/高湯，剛好蓋過肉即可。然後大火燒開後，改成中小火煮40分鐘，接著熄火燜20分鐘。

16最後揭開鍋蓋，大火將汁水收到粘稠狀即可！ ⚠️ 最後收汁的環節，人最好不要離開灶台，由於含有比較高比例的冰糖，因此一不留神很容易糊！

17最後欣賞一下成品

18歡迎關注微信公眾號 多村黃教煮 Id：ChubbyLens

小技巧

1. 由於炒了糖色，因此只需要很少量（甚至不需要）的老抽，菜品的顏色就可以很鮮亮，那種顏色是在最後的收汁環節會凸顯出來 2. 腌鱈魚在泡了24小時後就得取出。泡的時間過久，會導致魚肉鬆散（食譜拍攝的準備時間計算錯誤，就出現了這種情況） 3. 安全起見，⚠️請勿將五花肉直接倒入炒好的糖漿內，這樣會導致糖漿四爆，場面非常危險（別問我為什麼會知道的！）因此要先放料頭和黃酒，再放五花肉！