廣式五仁月餅

原料

餅皮材料: 中筋麵粉: 400克, 梘水: 4克, 奶粉: 20克, 轉化糖漿: 300克, 花生油: 100克, 五仁餡材料:: , 黑,白芝麻: 共150克, 核桃: 80克, 花生: 120克, 瓜子仁: 80克, 蔓越莓: 70克, 南瓜子: 80克, 糖冬瓜: 50克, 橘皮干或青紅絲: 50克, 熟花生油: 80克, 糯米粉: 110克, 中筋粉: 170克, 糖桂花: 50克, 蜂蜜: 80克, 高度白酒: 15克, 純凈水: 100克, 蛋黃液適量: 刷表面用

步驟

1將餅皮的所有材料混合,揉成團即可,蓋保鮮膜醒發一個小時。

2等待餅皮醒發的時間做五仁餡。 果仁分別用烤箱烤熟或用炒鍋炒熟,加入糖冬瓜,蔓越莓,橘皮,青紅絲,混合均勻。

3中筋粉加糯米粉用小火炒熟,留出30克做防粘粉,其餘涼透後與果仁混合。

4先後加入熟花生油,糖桂花,蜂蜜,白酒和純凈水,帶上一次性手套攪拌均勻,水的量可酌情添加,最後的餡要濕潤,捏成團後要略黏手,否則烤制過程中會吸收餅皮的水份,造成開裂,並影響回油。

5這份方子可製作50克月餅40個。 按照餡30克,皮20克的比例將餡和皮分好,蓋保鮮膜。具體每個的份量可根據材料總克數均分,餡和皮做到3:2即可,這個沒有很嚴格的要求。

6取一份餅皮壓扁,放入一份餡,用虎口推著包起來。

7依次做好,全程覆蓋保鮮膜。

8取一份包好的月餅胚,表面沾一層防粘粉,放入月餅模具中,用力按壓,取出放入烤盤。全部做好後,用小噴壺在表面噴一層水。

9烤箱180預熱,上火170度,下火160度,烤5分鐘後端出,在表面輕輕刷一層蛋黃液,再繼續烤15分鐘,如表面未上色,可再多烤幾分鐘。依據自家烤箱來定。 出爐涼透後密封保存,約2天左右回油。 也可以出爐後趁熱在表面刷一層玉米油,可加快回油的時間。

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小技巧

刷蛋黃液時要注意,不要一下子刷太多,容易上色過重影響顏值。餡料調好後要靜置15分鐘左右,等待麵粉吸收水分,如過干,可再加水調節,寧濕勿干。 如果增加其他乾果,要相應減少方子中現有乾果的分量。 如果覺得分量多,餅皮可減量,餡料多一點沒關係,用不完的話,可冷藏2至3天,也可冷凍保存,個人感覺最好一個月之內用完,時間長了影響口感。 另外,推薦一款自創的豆沙餡,用超市買的王致和豆沙餡,與蜜紅豆混合,比例大概是2:3,超好吃!


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