義大利面—芝麻菜細扁面

原料

芝麻菜: 150g, 水: 300mL, 00粉: 125g, 粗麥麵粉: 75g, 中筋麵粉: 50g, 全蛋: 1個, 蛋黃: 2個, 水: 20mL, 葉綠素: 30g, 鹽: 2g, EXV橄欖油: 1大匙

步驟

1萃取葉綠素。芝麻菜用水洗凈後, 瀝除水分。將大致撕碎的芝麻菜和 水用果汁機攪碎,用粗網篩過濾。

2在鍋里放入1,用中火加熱至65℃。 用湯勺只舀取浮在表面的液體。

3將2用鋪有濾紙的網篩過濾。用濾紙 包好後壓上重石放置一晚,慢慢地 濾除水分。

4圖中是放置一晚已濾除水分的狀態。

5在攪拌盆中放入全蛋、蛋黃、4的葉 綠素、水和EXV橄欖油,用打蛋器 充分混合。

6在5中放入粉類和鹽,在攪拌盆中混 拌成一團。

7取出粉塊放到工作檯上,用手掌壓 碎般充分搓揉。

8揉成團的麵糰放入冷藏室中鬆弛約2 小時。下圖是麵糰鬆弛後的狀態。

9將麵糰放入擠出式壓面機中。裝上 厚0.7mm、寬6mm的細扁面專用 擠面嘴,擠出麵條。為避免麵條沾 黏,要撒上防粘粉。

小技巧

施加壓力擠出的麵條,表面 有熱度。讓它涼至一定程度後,按 一人份捲成一團,蓋上保鮮膜放入 冷藏室保存。


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