黑巧克力:
1調溫的概念是指：通過改變巧克力中的晶體狀態使之能夠在室溫下凝固的過程。經過正確調溫的巧克力非常有光澤度、折斷時有清脆的「噼啪」聲、有明確的熔點（這跟握在手心裡融化不是一個概念）。後面我也會再列舉4種不同的巧克力調溫方法：種子法、微波爐法、大理石調溫法、水冷法。
201 溫度 完美的可可晶體的形成就是通過調節溫度來實現的。可可晶體的存在對環境有一定的要求，比如在沒超過17℃時晶體將不會存在，超過這個溫度後，它的形態又將發生改變、變成另一種晶體。 我先和大家介紹下可可晶體的6個不同狀態的溫度： 狀態1： 17℃ 狀態2： 23℃ 狀態3： 25.5℃ 狀態4： 27℃ 狀態5： 34℃ 狀態6： 36℃ 幾乎所有的晶體都是不穩定的，在巧克力內部的常態是鬆散、薄弱和不均勻的脂肪網，這種狀態的巧克力一般可能會出現兩種情況：液態時很難凝固，或者溫度高於室溫它很快就受熱融化。 那麼完美巧克力的狀態下可可晶體是什麼級別呢？就是當可可晶體溫度達到狀態5時。這個狀態下的可可晶體結構緊密，此時的巧克力強度和穩定性都是最佳。所以也可以說，巧克力調溫就是通過調節溫度的範圍使可可晶體達到狀態5的完美級別的過程。
3現在我就以大理石調溫法調溫黑巧克力為例來說明，在調溫的過程中，可可脂發生了什麼變化： PS：不同品牌巧克力調溫的溫度會略有不同，基本產品包裝都會標示，實際調溫時參考自己選用的巧克力品牌指導溫度就可以了。 首先，加熱巧克力到一個任何晶體都不會存在的溫度，這相當於給了我們一個重新獲取晶體的空間。這個溫度對黑巧克力（可可含量超過58%）來說是45℃，對牛奶巧克力和白巧克力來說是40℃；為什麼它們之間會存在差異呢？因為牛奶及白巧克力中含有比黑巧克力更多的奶粉，而它們在高溫下更容易燃燒、融化。
4在45℃高溫下，巧克力中缺少晶體存在 黑巧克力融化、升溫至45℃後，接下來就是降溫的過程：降溫是為了讓晶體的溫度保持在狀態1-4之間，這個時候我們要為晶體創造生長的環境和預留充足的時間讓它們慢慢達到狀態5的完美級別。
5六邊形為狀態5的完美晶體▲ 降溫後，狀態5的完美晶體（六邊形）在狀態1-4的不穩定晶體（其他形狀）之間緩慢生成，此時巧克力的狀態缺乏穩定性。
6現在你已經看到了狀態5的晶體是在29.5℃時的樣子，此時還需要適當加溫，多餘的熱量可以使所有的晶體都能生長到狀態5的完美結構（溫度需要達到32.5℃）；此時調溫已經結束了嗎？並不一定哦。
7▲ 回溫後，狀態1-4的晶體被全部分解、重組形成狀態5時的完美晶體（此時僅存在形狀為六邊形的晶體） 降溫和回溫巧克力是遠遠不夠的。單從溫度調控的技術層面來說，你完全可以將巧克力升溫融化後直接放到恆溫房裡，它也會達到狀態5的溫度，但是這種方式不能被稱作已經擁有調溫的過程。下圖就是一個反面案例：
8▲ 這是巧克力升溫到45℃後，直接在恆溫房內降溫後的效果，它的溫度達到了製作巧克力時的溫度，看上去它也確實凝結了，但實際上它並不結實並且很容易碎裂；所以僅是溫度的變化並不足以達到調溫巧克力的目的。
902 攪動 對比：這是另一張沒有經過任何調溫過程的巧克力圖片
10調溫中的另一個關鍵動作就是攪動。通過攪動巧克力，你可以讓晶體們移動、混合在一起，這種過程會引起鏈式反應，就像病毒傳播一樣，不同的晶體之間會互相影響；所以在調溫的時候，你要保持巧克力是不斷攪動的狀態，這樣會有越來越多的完美晶體產生。 ▲ 通過攪拌，晶體之間會產生鏈式反應，它們會成鏈條式連接在一起。
11▲ 幾乎完成結晶時的狀態，此時巧克力呈現出越來越穩定的特性。 伴隨著巧克力的凝結，可可晶體繼續產生互鏈反應形成緊密的網絡，這個時候不但使巧克力更加堅固和穩定，同時也會收縮，這樣就不難理解為什麼製作做模製巧克力時，完美調溫的巧克力特別容易脫模了。
12▲ 回溫後凝固的巧克力-內部晶體全部達到狀態5的完美級別並且形成完整的網絡，在這個網絡形成的同時，晶體之間互相拉扯的力量會使巧克力的整體面積縮小（約占總容量的2%），從而使巧克力很容易完成脫模動作。
1303 時間 如果調溫結束後巧克力的溫度不是32.5℃是什麼原因造成的呢？比如太熱或太冷，這是個好問題，但是我也不知道答案。 其實對於巧克力來說，調溫後的溫度有個範圍：超過34℃就是太熱，而低於26℃就是太冷；對於嬌貴的巧克力來說，溫度太高是肯定不行的。超過34℃時，巧克力中的結晶在慢慢消失，如果不小心加熱過頭，那麼我們需要做的就是把溫度直接升到45℃，重新進行降溫升溫的調溫動作。 那麼溫度太低呢？肉眼所見的就是巧克力會很快凝結，而在知曉了晶體理論後，我們就很容易能明白，其實溫度太低巧克力中的晶體是狀態1-4的範圍，完美晶體尚在形成，巧克力此時是十分不穩定的。
14▲ 巧克力如果太快凝結，表面看是已經凝固好了，但是從內部看，晶體還沒有充足的時間去排列成完整的網絡，這樣導致的結果就是巧克力不夠結實，很容易斷裂。 上面的例子簡直完美解釋了為什麼巧克力調溫時間也是一個關鍵的因素。在巧克力結晶時溫度過低，它沒有充足的時間來完成晶體的排列和連結的過程，比如為了快速脫模把模具進行冷藏處理，它即使能夠脫模，其實巧克力也是很脆弱、易碎的。 如果持續在溫度高的環境下，巧克力會呈現什麼狀態呢？時間久了不完美的晶體會肆意生長和聚集起來，結果是肉眼可見的——它會形成分布不均勻的光斑。
15▲ 像這種，回溫後長時間在溫暖的環境下保存，中心就會產生油脂霜花，這就是不穩定的可可脂晶體呈現的樣子。
1604 儲存 巧克力最佳的存放環境是12-15.5℃之間，是不是想到酒窖了？注意到了嗎，我為什麼不拿冰箱舉例呢？其實，有一個很可怕的說法就是實際上對巧克力來說冰箱是最惡劣的存儲空間；巧克力應該保存在涼爽、陰暗的環境里，沒錯，冰箱就是涼爽又陰暗的地方，但它仍然不適宜保存巧克力。 為什麼呢？接下來一起來看看原因吧。 事實上，無水的巧克力能夠很穩定的保存，但是一旦接觸水之後它會很容易滋生細菌從而對保質期產生影響，而且巧克力表面含有水分的話可能會引起變色或者其他質變，當然這只是針對凝固的巧克力塊或巧克力豆而言；如果你已經把巧克力混合了奶油、雞蛋、牛奶之類的原料進行了其他操作，放心大膽的放入冰箱吧，完全沒有問題。 在恆溫的環境下給巧克力預留24小時進行凝結，絕對不是個壞主意，不管你是用它來做裝飾件、各式手工巧克力還是甘那許；當然溫度太高可能會出現結霜現象，不過結霜不完全是這一個原因造成的，也有可能是巧克力里的糖所引起的變化。這是另外一個話題了，今天先不說。
17▲ 比如這種霜花很美麗但是你卻不會喜歡它：它們像一朵朵小雪花，也許深入研究，你可以發現這些晶體的連結軌跡。 其實巧克力結霜並不是它變質產生了黴菌，這是巧克力內部的晶體聚集在表面後形成的現象，比如巧克力在運輸途中會因為溫度的交替、時間的變化而產生，其實只是它們內部的晶體不斷被打亂重組而表現出來的狀態，重新融化再進行調溫就OK啦。這樣的巧克力或者糖果完全可以放心食用，唯一的缺點可能就是口感不會很好。 當然，再多的理論基礎也是為我們的實操服務 所以，看完這些你還不會巧克力調溫嗎？
18 1 微波爐調溫法 1、巧克力倒入融化盆，放進微波爐中高火加熱30s後取出觀察狀態，重複步驟直至巧克力呈現融化狀態（無需攪拌） 2、然後將加熱時間改為20s，間隔取出搖晃融化盆直至巧克力半融後將時間改為10~15s直至大部分均融化後，攪拌混合。 3、最後把控3~5s的加熱時間，直至巧克力完全融化，攪拌均勻後溫度達到31℃左右時使用。 Tips： 1、通過微波加熱的方式，在加熱的過程中進行調溫作業 2、微波加熱的過程中注意觀察巧克力狀態，把控加熱時間 優點：短時間內就能完成 缺點：無法一次進行大量的調溫，調出的巧克力略濃稠
192 種子法 巧克力融化至45℃，加入1/3全新未調溫巧克力，不停攪拌直至無巧克力顆粒，降溫至32℃時使用。
203 水冷法 1、先將巧克力融化至45℃後，直接放在冰水上，然後用橡皮刮刀不停攪拌。 2、降溫至27℃為止，在降溫過程因為巧克力盆底部巧克力會先凝結，所以要不斷攪拌混合，防止結塊現象的出現。 3、繼續攪拌或隔水加熱，讓溫度上升至31℃時使用。 Tips： 雖然方法跟「大理石調溫法」一樣，但是差別在於用冷水「急速降溫」。為了避免過度凝固，要反覆的將巧克力盆放到冰水上，重複動作、觀察狀態 優點：只用巧克力盆就能快速調溫 缺點：無法一次為大量巧克力進行調溫
214 大理石調溫法 1、保持大理石台面清潔無水，溫度在21~24℃之間，將調溫巧克力加熱至45~50℃使其融解，到處2/3的量在大理石上，用抹刀來回抹開降溫至26~27℃，製作結晶核。 3、然後混合到原本的巧克力中，讓整體的溫度達到29~30℃，均勻攪拌至28~32℃即可使用。 Tips： 為避免混入空氣，應以最少次數進行，所以攤開面積應儘量大一點，並快速拌勻，以有效降低溫度。 優點：能一次為大量巧克力進行調溫 缺點：需準備衛生的大理石台，調溫後需要清洗乾淨