Pugliese 0

原料

高粉: 11.25盎司,319克, 即時酵母: 0.5小勺,2克, 水: 7到8盎司,198到227克(我用了227克), 高粉和durum粉混合粉: 10盎司,284克, biga酵頭: 10.8盎司,306克, 鹽: 0.38盎司,10.8克, 即時酵母: 1小勺,0.11盎司,3克, 土豆泥: 2盎司 57克, 水: 9盎司,255克

步驟

1混合原料,揉成光滑麵糰

2室溫發酵2到4小時,發至2倍大

3取出,排氣,重新整成圓形,放回容器,蓋保鮮膜,冷藏過夜,3天內可以用

4取出biga酵頭,切成10小塊,室溫回溫1小時

5原方直接把所有原料混合,揉至光滑。我的方法是把粉和水先混合,加蓋,autolyse(浸泡,介紹見此)30分鐘。加入酵頭,鹽,土豆泥,和酵母,揉至開始出筋,我的KA第3檔揉了3分鐘

6進行在盆中的stretch and fold,摺疊(介紹見此),蓋保鮮膜。此時麵糰很濕,不成形

7室溫發酵3小時。我在第30分鐘時又進行一次盆中摺疊。在第60和90分鐘時把麵糰倒出容器,在撒粉的案板上摺疊了2次(像這樣,但是上下左右都要摺疊)。在摺疊和發酵過程中麵糰的筋度明顯增大

8烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F(290C)(石板和烤盤的作用請看這裡),大概需要40分鐘到1小時,有熱容量大的石板在內,要預熱比較久才會到達預定溫度

9麵糰分2份,整形成圓形,光滑面向下放入發酵籃,蓋保鮮膜,二次發酵至1.5倍,60到90分鐘

10把發酵籃中的麵糰倒到鋪烘焙紙的烤盤底部上,割包成傳統的「井字形」。麵糰很濕,比較難割

11往烤盤裡澆一點沸水,關門。取麵糰,開門,連烘焙紙一起轉移石板上,烤盤內再澆一杯熱水,關門。烤溫降到450F(232C),烤15分鐘,取出烘焙紙和盛水的烤盤,再烤15分鐘左右至深色

相關菜譜