黑旋風(仿原麥山丘)Coffee flavored bread filled with chocolate chips,pine

原料

水: 100克, 高筋麵粉: 20克, 高筋麵粉: 125克, 黑麥麵粉: 125克, 紅糖: 25克, 酵母: 3克, 鹽: 2克, 無鹽黃油: 25克, 研磨咖啡液(渣留用): 60克, 淡奶油: 40克, 耐烤巧克力豆: 45克, 無鹽黃油: 15克, 杏仁粉: 10克, 可可粉: 5克, 低筋麵粉: 10克, 細砂糖: 8克

步驟

1提前一晚製作湯種:100克水與20克高筋麵粉混合後,微波爐加熱30秒(大約到65°C)。放涼後冷藏1小時以上即可。

2準備材料。無鹽黃油切小塊室溫軟化;研磨咖啡提前沖泡,稱量出60克咖啡液,晾涼備用。剩下的清咖邊做包邊喝掉吧!!

3將高筋麵粉、黑麥麵粉、紅糖、酵母、鹽混合稱量,加入湯種、淡奶油、咖啡液攪拌均勻成麵糰。(咖啡液可以留出10-20克,揉包的時候調整著加。)

4將麵糰蓋保鮮膜放入冰箱冷藏30分鐘以上,讓麵糰更好的吸收水分,便於出膜。

5冷藏好的麵糰取出,案板不要撒粉,開始揉面。開始麵糰很粘手,不要著急慢慢揉,翻腕摔面會更容易起筋。一定要有刮板幫忙,可瞬間將面板上黏住的麵糰鏟起。此過程中略感麵糰脫手就可分次加入剩下的咖啡液,不要著急讓麵糰不再粘手。大約揉15分鐘,拉起麵糰可見麵糰已經出筋了。

6加入軟化的無鹽黃油,以翻腕摔為主揉為輔的方法揉5分鐘左右。能感覺到麵糰變得很柔和,完全脫手了。用刮板切一小塊兒麵糰展開,能看到破口邊緣光滑的手套膜。黃油一定要後加,加的太早會影響麵粉吸收水分。另外,揉面的過程中不要加麵粉,後加的麵粉吸水時間不夠會讓麵包口感干硬。

7將研磨咖啡的渣揉進麵糰中,揉勻。

8將耐烤巧克力豆揉進麵糰中,揉勻。

9第一次發酵:發酵盆中抹油,將麵糰放入,蓋保鮮膜放入冰箱,冷藏發酵12小時以上。或者28°C室溫發酵1小時。麵糰發酵至兩倍大,手指蘸油按壓麵糰不回彈。(冷藏發酵的麵糰要提前20分鐘移至室內回溫)

10案板撒手粉,用刮板的弧面將發酵好的麵糰完成整取出。按壓排氣,分割成兩份,滾圓,蓋保鮮膜,中間鬆弛15分鐘。

11整形:鬆弛好的麵糰再次按扁,擀成長橢圓形。沿短邊捲起成梭子形,兩端收緊口。

12第二次發酵:將整形好的麵糰放入鋪好油紙的烤盤中,再次放入烤箱,烤箱內放一盆熱水保濕。夏季發酵30分鐘,冬季發酵1小時。麵糰發酵至兩倍大。

13製作巧克力油酥:利用發酵期間製作油酥粒,將低筋麵粉、可可粉、杏仁粉、細砂糖混合,放入切成小塊兒的無鹽黃油(無需軟化),用手搓成酥粒狀即可。用不完的可以放冰箱冷藏保存,隨用隨取。

14將第二次發酵好的麵糰取出,表面噴水,撒上巧克力油酥。

15用剪刀將麵糰交叉剪一下。

16上下火預熱烤箱到200度,通常預熱需要10分鐘。將烤盤放入烤箱中層,噴水,並迅速關上烤箱門,烤制15分鐘即可。

17烤好的麵包放在烤架上晾涼,否則烤盤的餘溫會烘乾麵包。


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