原料

桂魚: ， 料酒: ， 鹽: ， 蔥: ， 姜: ， 雞蛋清: ， 薑片: ， 蒜瓣: ， 花椒: ， 紅泡椒: ， 酸菜:

步驟

1斤半鮮活桂魚一尾，殺好、颳去細鱗，洗凈，頭朝左平放，右手持刀，從尾部刀口向頭開口，找准脊骨，以刀面貼骨片至魚頭，在頭身相連處斬下一刀，取一面連著肋骨的魚肉，另一面同樣操作——得到兩面肉、頭尾相連的脊骨

2剛剛片好的肉，皮朝下平放，找肋骨在魚身中央的露頭處，以刀片下，再左手按住魚尾處魚皮、拉緊，右手持刀以刀口片進魚肉與皮的接縫，片下魚皮，便得到凈魚肉，斜片約4毫米厚的片，以鹽、料酒、蔥姜腌漬，並以水澱粉上漿

3再將魚骨斬斷，魚頭劈開，裝盆以料酒、鹽、蔥姜腌漬

4雞蛋清、薑片、蒜瓣、少許花椒、泡紅辣椒切碎備用

5起油鍋，下姜蒜花椒炒香，下酸菜料翻炒，加水燒開，下魚頭和魚骨，大火煮沸並持續燒3、4分鐘，將湯燒濃，轉中火，將雞蛋清打入魚片抓勻，均勻投入湯中，逐漸轉大火，燒開即以漏勺將料撈出裝盆，大火將湯燒開，澆入盆中

6另起油鍋，將泡紅辣椒翻炒幾下，撈至魚上即可

小技巧

通常北方選用常見的草魚即可，宰殺方法與上面基本相同，但草魚惱人在刺多而細，桂魚最好，刺少而肥美。桂魚魚鰭處刺很鋒利，宰殺時要很留心； 酸菜魚料包很重要，最好選用川渝當地的老字號出品的水煮魚料，味道純正； 亦可配一些新鮮蔬菜，如萵筍，跟魚骨一起下湯即可； 如何使水煮魚的魚皮不會鬆散破碎？ A切片的刀要快，手要准，不能來回蹭，否則魚肉鬆散； B上漿的水澱粉不能太稀 C湯燒開後下魚片時，湯不能滾沸，最好是「平靜」地投入、「平靜」地煮熟，並要控制在很短的時間內，轉大火稍微煮開，即撈出，否則過火便碎。