甘甜醇美:花雕酒

原料

大米: 十斤, 酵母: 6克, 藥曲: 750克

步驟

1一、準備工作 最好選擇陶壇不鏽鋼桶、搪瓷桶(不要用塑料桶),刷凈後再用食用酒精擦一遍進行殺菌。 買神曲(又叫藥曲)作糖化劑用;到副食商店購買做饅頭用的乾酵母,作發酵劑用。 備一塊紗布,作過濾用,使用前用開水浸燙殺菌。

2二、泡米 將大米(或小米、黃米、小麥、小玉米)用水淘洗至沒有糠麩為止(如有糠麩,則影響黃酒的口味,並增加米中的雜菌量),然後加水,水量超過米一寸即可。浸泡24~36小時,米浸泡到用手指一捻即碎無太大硬心即可。

3三、煮飯(或蒸飯) 將泡好的米放入鍋中,加入比平時做乾飯多一半的水,將米煮熟成稠粥狀(若用鍋蒸熟則要加入涼開水,加水量為米飯的一半)。

4四、放涼加曲 當煮好的米粥涼到50℃左右時,加入神曲。先將神曲碾碎,邊加邊攪拌,加入量為米的15%,即500克米加75克神曲。如藥店無神曲,也可買焦麥芽(也叫麥芽或炒麥芽),按同樣比例加入。

5五、發酵 加入神曲後,米中的澱粉開始被神曲中的糖化酶糖化變成葡萄糖,所以米粥會愈來愈稀。為使糖化充分,要經常攪拌。待溫度降到30℃左右時加入乾酵母。乾酵母的加入量為米的0.12%,即500克米用0.6克乾酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水,內加少許白糖,再把稱好的乾酵母加入其中,用筷子攪拌使其沉入水中,放置幾分鐘後,杯中開始泛起小泡便倒入米粥中,然後攪拌均勻。春秋或冬季氣溫低時,容器要放在溫暖處,最好保持在25℃以上。 容器加蓋防塵,以防污染雜菌,但不要封嚴,以便發酵產生的二氧化碳逸出。發酵5天左右(因溫度的高低和加酵母量的多少等原因,發酵時間可長可短),看到粥液上不再有大量氣泡產生,便可將上部酒液倒出。

6六、煎酒 把倒出的酒液放入不鏽鋼鍋中,加熱到80℃左右,保持30分鐘。然後倒入一個乾淨容器中沉澱和陳釀。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌,以便於酒液的沉澱澄清和保存。沉澱後的酒即可飲用了,飲用時可根據個人口味加糖或薑絲等。 剩下的發酵渣液可再加入到煮好的粥中,再行發酵用。如渣液有酸味,則說明有雜菌污染,不可再用。 家庭自釀的黃酒因條件所限殺菌不徹底,所以不能長期保存,最好是幾天內飲完。如想家中常備,可分批分期釀製。

小技巧

家庭自釀黃酒比自釀葡萄酒複雜一些,因葡萄皮上附有大量的野生酵母,釀造時不必添加酵母。另外葡萄中含糖,可直接被酵母發酵。而黃酒生產的原料是米,所以生產中必須加入糖化劑(曲子)及酵母,才能使米中的澱粉轉化為葡萄糖,酵母將葡萄糖發酵成酒。


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