純天然酵種混合酵頭歐包(附水溫計算方法)

原料

高粉: 28g, 水: 35g, 100%水粉比天然酵種: 6g, 黑麥全麥粉: 28g, 水: 23g, 100%水粉比天然酵種: 1.5g, 高粉: 266g, 全麥粉: 28g, 水: 180g, 鹽: 6g, 酵頭一: 53g, 酵頭二: 51g

步驟

1這個包需要製作兩個酵頭,一個是高粉的,一個是黑麥粉的。提前約12小時製作酵頭:分別混合酵頭一和酵頭二中的材料,在21℃室溫下發酵12小時至完全膨脹。或者當室溫有出入時,注意觀察酵頭的體積變化。

2製作主麵糰:混合除了鹽之外的所有材料,攪拌均勻後浸泡20-60分鐘,讓筋度自行發展

3然後撒入鹽,混合到筋度開始發展,不用揉太過。主麵糰溫度應該在24-25℃之間。 然後蓋保鮮膜開始一發。

4一發期間摺疊麵糰兩次,摺疊間隔50分鐘(圖中是第一次摺疊)

5一發約2.5小時,或注意觀察麵糰體積,發到兩倍大

6一髮結束之後,將麵糰輕輕從盆內移出,整形成表面有張力的圓形或橢圓,光滑面朝下放入藤籃二發。如果不割包,那就有接縫的一面朝下放入藤籃。

7二發可以室溫發酵,也可以冷藏發酵;室溫的話24℃需要約2-2.5小時,冷藏的話,冰箱溫度在10℃左右最長需要大約8小時,如果在5-6℃則最多18小時。根據麵糰狀態判斷,二發至用手按下緩慢回彈一部分的時候就可以烤了。

8預熱烤箱。 a. 用石板的話,石板放中層,下層放一個空烤盤,預熱到烤箱的最高溫度。(最好260℃以上) b. 用鑄鐵鍋的話,鍋子放入烤箱中層,預熱到245℃。

9接下來烘烤。麵糰從藤籃中倒出到烤紙上,割包。 a. 如果用石板的話,把麵糰連油紙一起轉移到石板上,再在烤盤內澆一杯沸水製造蒸汽,馬上關門,溫度調至240℃烤20分鐘。之後取出烤盤和油紙,降溫到210℃,再烤20-25分鐘。根據麵包的上色程度,如果不喜歡烤色深,可以加蓋錫紙,個人覺得烤深一點味道更足。 b. 如果用鑄鐵鍋,預熱好後將鑄鐵鍋拿出,小心燙,把麵糰連油紙一起或是直接將麵糰放入鍋中,加蓋,放回烤箱,馬上關門,溫度調至240℃烤25分鐘。之後開蓋,降溫到220℃,再烤20分鐘。根據麵包的上色程度可以加蓋錫紙。(我一般都不加)

10烤好後的麵包放在烤架上放涼2小時以上再切。

小技巧

好了,我終於決定來寫一下怎麼計算水溫了,懶到也是沒sei了,但我估計常做麵包的人應該也都有所了解,所以一直也沒寫,默認大家都是知道的。 之前所有的方子裡,幾乎都有寫「主麵糰目標溫度為…℃」這樣的話。如果不是非常炎熱的夏天,主麵糰的溫度通過對水溫的控制來實現。計算方法如下: 當沒有酵頭,使用直接法時: 水溫=主麵糰目標溫度 x 3 – (室溫 + 麵粉溫度 + 麵糰升溫度數) 當使用酵頭時: 水溫=主麵糰目標溫度 x 4 – (室溫 + 麵粉溫度 + 酵頭溫度 + 麵糰升溫度數) 是不是很簡單,很容易理解? 上面兩個公式中,麵糰升溫度數在家庭製作一個粉量約350-400g的歐包的情況下以我的經驗來說一般在8-12℃之間,當然根據機器的種類,不同麵粉的種類,麵糰含水量,麵糰總量以及是否添加其他種類原料這個數字會有上下浮動。當然了,如果想要更加精確,又不知道自己機器的摩擦係數,那麼可以通過測量主麵糰最終溫度,以及公式里各個已知變量的數值,最終反推出麵糰升溫的度數,比如揉面時用了1檔幾分鐘,2檔幾分鐘,最終算出來的麵糰升溫度數是多少,做幾次這樣的記錄,就對自己的機器有所了解了。如果是手揉的話,我一般是估計一下,溫度會沒有機器升高的多。 另外麵粉的溫度最理想的狀況應該是在18到24℃之間,這樣的話,在吸水性方面表現會更好,也就是說,如果是特別炎熱的夏天,也要多注意麵粉的保存環境。 好啦,寫完~以後也會不斷學習,繼續分享其它知識噠~


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