大白刁魚圓火鍋

原料

調料:水澱粉25克,熟豬油20克,雞蛋清2隻,鹽10克,味精3克,料酒5克,蔥末、薑末各5克,紅椒圈、蔥花各2克。

步驟

1、大白刁去鱗、去膽、去鰓、去內臟,洗凈後將魚肉片下,撕去魚皮,將魚肉斬成細蓉,加鹽5克、味精、薑末、蔥末朝順時針方向攪拌上勁,再下入水澱粉20克、豬油、雞蛋清調勻成魚蓉餡。 2、魚蓉汆成直徑為2厘米的魚丸,下入80℃的溫水中小火浸至魚丸浮起,撈出魚丸備用。 3、魚頭、魚骨、魚皮分別入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水,放入不鏽鋼桶內加清水1千克中火燒開,烹料酒,改小火熬30分鐘至湯色潔白;下入魚丸小火加熱2分鐘,用鹽5克調味,淋剩餘的水澱粉勾芡,出鍋裝入碗中,撒紅椒圈、蔥花點綴即可。

小技巧

特點:湯濃鮮美,肉質細嫩。


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