原料
用料主料:水發翅針250g。配料:鮮蟹肉100g,火腿絲2g,上湯750g。調料:精鹽2g,味精1g,雞粉4g,胡椒粉0.3g,料酒25g,薑汁25g,二湯150g。
步驟
(1)水發翅針放薑汁15g焯水後盛入碼斗,加二湯150g、雞粉2g蒸30分鐘至魚翅軟糯; (2)蟹肉加薑汁10g焯水倒出,魚翅過汁水待用; (3)鍋中放上湯750g,加魚翅、精鹽2g、味精1g、雞粉2g,撤胡椒粉,燒開,嘗口出鍋,盛入吊鍋中,倒入焯過水的蟹肉; (4)吊鍋在平台灶上煲開,面上撒火腿絲,點吊爐上桌。 操作要求 剔花蟹肉時,蟹肉不要帶蟹黃,以免影響湯色。 燒翅湯時,湯一開立即改用文火燒,以免湯混濁。 成品
小技巧
特點 古樸典雅,湯汁鮮醇