簡介

宮保雞丁是四川的傳統名菜，傳說是清末時由太子少保丁寶楨的家廚創製而成。據說丁寶楨一直保持簡樸的生活習慣。有時他忙於公務回府晚，家廚摸准了大人的脾氣，便在廚房內隨手抓些現成的雞丁、辣子及花生米之類，熱鍋快炒後送上，甚得丁大人歡心。待他入川做官後，家廚也從山東隨行而來，見天府花生不次于山東大花生，經與四川嗜辣的習俗相結合，並加以改進，稍加白糖，又增新鮮滋味。丁大人對此舉大加稱讚。來丁府赴宴的官員及親朋，也無不誇讚雞丁別有風味。因丁寶楨曾被封為太子少保（尊稱宮保），從此戲稱此菜為「宮保雞丁」，後風靡全國直至今日。

原料

雞胸肉300g，花生仁200g，白砂糖1湯匙（15g），醬油2湯匙（30ml），水澱粉3湯匙（45ml），花椒1湯匙（15g），薑末1茶匙（5g），蒜茸1茶匙（5g），大蔥1棵，料酒1湯匙（15ml），鹽1茶匙（5g），干辣椒50g，油500ml（實耗20ml）

步驟

雞胸肉洗凈擦乾水分，切成1.5cm見方的小丁，再調入水澱粉（2湯匙，30ml）和醬油（1湯匙，15ml）混合均勻，腌制20分鐘。大蔥洗凈，切成1cm長的小段。干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽。 在小碗中調入水澱粉（1湯匙，15ml）、醬油（1湯匙，15ml）、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味欠汁。 將花生仁放入溫水中浸泡20分鐘，待其紅衣泡軟後，用手剝掉，再擦乾水分。 中火燒熱鍋中的油，待燒至三成熱時將花生仁放入，轉小火慢慢炸至微微上色，撈出瀝干油分待用。 繼續中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將腌好的雞丁放入，迅速滑炒至散，過油約半分鐘，待雞肉呈熟色，再撈出瀝干油分。 鍋中留底油，燒熱後將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段、薑末、蒜茸和雞丁翻炒片刻，最後調入芡汁，待湯汁漸稠後放入花生仁拌炒數下即可。

小技巧

花生仁炸制時間不宜過長，待顏色稍有變化即可，隨即取出放涼後顏色還會略微加深。 炸好的花生仁一定要在臨出鍋前再放入，以保持花生仁的香脆口感。