酸湯明珠魚頭

原料

鲶魚頭1個(重約150克),凈魚蓉400克,肥膘蓉150克,雞蛋清100克,黃豆芽200克。調料貴州凱里紅酸湯1000克,水澱粉30克,蒜片30克,木姜子油(利用貴州特有的山蒼籽―俗稱木姜籽生產的調味油,具有其他調味品無法替代的特有香味)3克,生薑30克,香菜10克,味精10克,清湯50克,鹽10克,胡椒粉50克,糊辣椒面20克,酥黃豆20克,腐乳20克,蔥花10克,花椒麵5克,色拉油80克。

步驟

1、將魚蓉、肥膘蓉用雞蛋清、3克味精、3克胡椒粉、水澱粉、冷湯製成魚蓉,將魚蓉汆成直徑為4厘米的丸子,放入60℃的沸水中慢慢加熱至其浮起後出鍋;魚頭斬成二半,去鰓後放入沸水中大火汆5分鐘後取出待用。 2、鍋內放入食用油,燒至六成油溫時下蒜片、生薑、蔥花炒出香味,放入紅酸湯、7克味精、剩餘的胡椒粉、鹽、木姜子油、腐乳調味。 3、取鍋仔一個,鍋底墊黃豆芽,倒入用糊辣椒麵、酥黃豆、腐乳、鹽、味精、香菜加少許酸湯調製成的沾水,放入魚頭和魚丸,撒上香菜,吃時點上酒精爐即可食用。

小技巧

特點 酸湯菜是貴州黔東南凱里市的一大特色。 連結 紅酸製作方法:採用貴州野生西紅柿(毛椒角)洗凈裝入泡菜土壇內,撒上鹽、米酒腌制發酵而成。 白酸製作方法:用糯米麵加米湯上火燒至60-70℃左右裝入土壇內自然發酵。


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