雙色玫瑰魚

簡介

雙色玫瑰魚是用蛋糕標花的手法,以魚糝為原料造型而成創新菜。這裡巧用烹制之法使成菜為雙色,裝點成形,素雅美觀,可為筵席增色。造型美觀,一菜雙色雙味,質鮮嫩爽口,多用於筵席。

原料

主料:凈魚肉500克,老南瓜1塊(約750克), 輔料:棒菜埂300克,麵粉25克,細干澱粉40克,雞蛋清75克, 調料:川鹽,味精,料酒,番茄醬,白糖,胡椒粉,姜蔥水,濕澱粉,麻油,化豬油,精鍊油各適量

步驟

(1)魚肉洗凈捶茸,去盡筋絡、細刺,分為兩份。一份入碗,加川鹽、化豬油、麵粉、細干澱粉、姜蔥水、料酒等攪勻成魚糝另一份入碗,加川鹽、細干澱粉、雞蛋清、胡椒粉、化豬油、姜蔥水攪勻成魚糝 (2)用兩隻標花口袋,放入花嘴,將兩種糝料分別裝入,各標成玫瑰花形。當用糝(1)標成的玫瑰花入冰箱速凍定型後,取出入五成熱的油鍋中炸至呈金黃色;而對用糝(2)標成的玫瑰花,則入籠蒸熟定型待用。 (3)將老南瓜洗凈去皮,雕刻成半邊花籃形狀,入沸水鍋中略燙撈出搌干水;棒菜梗洗凈去盡筋絡,修切成花葉,入沸水鍋中焯斷生,撈出,用川鹽、麻油、味精拌入味。 (4)將南瓜花籃扣放在盤中,雙色玫瑰花按設計圖擺好,配上花葉。再分別在鍋內調成茄汁味汁和咸鮮味汁,茄汁味汁淋在金黃色玫瑰花上;咸鮮味汁淋在白色玫瑰花上,即成。


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