這期我們的作業是做天然酵種的潘妮托尼。棉花糖分了我一部分養成的天然酵母，我拿回家後自己喂了三次，因為不捨得把這些酵母給倒了，每次都是按照酵母重量按1：1的比例喂的，喂3次，酵母體積已經成幾何倍數增長了。。。喂了2次，可以拿來做麵包了，趕緊分了一部分出去，倒掉多可惜啊，浪費，太捨不得了，呵呵沒做過天然酵母的麵包，想做一個簡單的麵糰試試，參考了愛和自由JJ的紅豆吐司（蘋果酵種）。我按比例65%縮小了麵糰，最後麵糰是540g左右。水量多用了20g，我的天然酵種的含水量可能沒有蘋果酵種高。今天做的是蜜豆吐司，蜜豆是超市買來的現成包裝好的。裡面有白芸豆，紅豆，紅腰豆，綠豌豆。看切面我覺得白芸豆最漂亮了，顯得很通透的感覺。自由JJ說的沒錯，純粹用天然酵種發的麵糰實在是那個慢啊。昨晚發到12點半，已經4個小時了，都還沒有發好，實在等不下去了，把它放冰箱裡，今天早上10點拿出來看，好了，這發酵過程實在是很長。 天然酵種在揉面的時候可以明顯感覺到比較酸。但是揉好面以後，發酵後，甚至烤的過程，味道都和平時我做的麵糰完全不同。聞起來味道很淡，似乎感覺還有一絲絲的甜味。
高粉260g，天然酵種130G，蛋26g，糖26g，鹽3g，水110g，黃油26g，蜜豆適量
1、所有材料除黃油外揉至麵糰成團光滑後加入黃油，繼續揉至完全階段薄膜 2、麵糰取出後摺疊，再滾圓後放入塗好薄油的盆中，蓋上保鮮膜，進行基礎發酵。發酵至2倍大，手指蘸麵粉戳入麵糰不會立即回縮即可。（我先是室溫發酵了4小時，然後在冰箱4度發酵了9個多小時） 3、麵糰取出回溫30分鐘後（我取出時已經發酵完成了），分割成240g兩份，60g一份，滾圓後蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。 4、麵糰擀成長方形，鋪上蜜豆後，至上而下捲起來，底部收緊 5、表面均勻刷上蛋液後，裹一層杏仁碎，放入事先塗油抹粉過的模具中 6、蓋上模具，放溫暖濕潤處進行基礎發酵。發酵至8分滿即可。 7、烤箱預熱180度，下層，上下火，40分鐘。 8、出爐後立即脫模，放烤網上放涼後切片。
TIPS： 1、我的二次發酵是用32度發酵的，今天用了一杯熱水，水溫有點偏高，濕度一度飆升到90%多。等水涼了，我打開檢查的時候又降下去，又換了杯熱水。今天濕度一直都偏高。二發3個多小時才完成。 2、聽糖糖說她用天然酵母做出來的麵包表面上也都是泡泡。我是今天剛好濕度極高，本來一直以為是濕度高的原因才讓麵糰表面這樣，聽糖糖說過後，我們兩想會不會是因為天然酵母很濕的緣故呢？ 3、電腦版的溫度真的是極准。預熱的時候差10度到180，我想差10度也算比較準確了。就把小麵糰放進去了，沒一會，居然就升到180度了，全程都很恆定的180度烤完。非常喜歡它啊，太精準了！