簡介

數量：10個

原料

中種麵糰：100公克，高筋麵粉167公克，新鮮酵母10公克，主麵糰：167公克，奶粉14公克，細砂40公克，鹽5公克，水67公克，蛋20公克，奶油40公克，奶酥餡：56公克，糖粉58公克，全蛋15公克，奶粉73公克，墨西哥皮：142公克，細砂糖114公克，鹽1公克，蛋100公克，酥油142公克，其他：適量

步驟

1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，先用低速拌至成團，在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。 2.將作法1麵糰滾圓，移入發酵箱，以溫度28℃、相對濕度75%進行基礎發酵約90分鐘。 3.除奶油外的主麵糰材料全都倒入攪拌缸中，並加入撕成小塊的作法2中種麵糰，一起攪拌至成團後再加入奶油，繼續攪拌至麵糰光亮不粘手，拉開有筋度的完成階段（可加一點沙拉油較容易取出）。 4.作法3分割成每個約60公克的麵糰，分別滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘。 5.奶酥餡材料中的糖粉先過篩，再將全部材料放入攪拌缸中，用槳狀攪拌器攪拌至微發泡，即成奶酥餡備用。 6.將墨西哥皮材料中的低筋麵粉先過篩，再將全部材料放入攪拌缸中，攪拌至變白後，裝入擠花袋中備用。 7.將作法4麵糰中間包入作法5奶酥餡，放入烤盤中，移入發酵箱，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘取出。 8.作法7麵糰表面擠上作法6墨西哥皮，由中間向外擠繞約三圈，再撒上適量巧克力豆，入爐烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙約12分鐘即可。