簡介

生活在山邊的客家人善養雞鴨，自然少不了用鴨肉入饌，鮮嫩的鴨肉炸得金黃香酥，淋上香氣濃郁的紫蘇製作的料汁，讓人停不了箸。

原料

食材：凈鴨半隻（約500g），鮮紫蘇10g，老薑2片，蒜2瓣，干辣椒2支，調料：鹽，白鬍椒粉各1茶匙（5g），廣東米酒1湯匙（15ml），生抽，老抽各1湯匙（15ml），芝麻香油1茶匙（5ml），白砂糖1茶匙（5g），高湯1湯匙（15ml），油500ml（實耗50ml）

步驟

凈鴨用冷水沖洗乾淨，用小鑷子仔細地拔除殘餘的雜毛，剁去尾部鴨尖。 鮮紫蘇切碎。老薑切末。蒜拍碎後再切成細末。干辣椒切段。 將1/2茶匙鹽、1/2茶匙白鬍椒粉、廣東米酒、生抽混合均勻，塗抹在洗凈的凈鴨表面，放入容器中腌漬20分鐘。 凈鴨腌漬好後取出控干水分。中火加熱炒鍋中的油至5成熱，用漏勺托住腌漬過的凈鴨，小心地放入油中炸制，儘量讓油浸沒鴨肉，可以一邊炸，一邊用炒勺舀起熱油淋在浸沒不到的鴨肉上。 炸制約7分鐘，待鴨肉炸至表面金黃，肉質成熟（切開不再有血水滲出），即可撈出控干多餘的油，放涼。 炒鍋中留1湯匙油，中火加熱至5成熱，放入薑末和蒜末煸炒出香味，然後放入紫蘇碎末和干辣椒段翻炒均勻，加入老抽、剩餘部分的白鬍椒粉、白砂糖、高湯、芝麻香油攪拌均勻並燒開。 放涼的鴨肉均勻地剁成5cm長、3cm寬的塊碼放在盤中，淋入做好的紫蘇調味汁即可。

小技巧

紫蘇也叫蘇葉，它的葉片尖端突出，邊緣呈鋸齒狀，有時葉片背面呈現紫色，莖稈呈紫色。紫蘇在我國主要是用做藥用，但由於新鮮紫蘇揉碎後具有濃郁的香氣，因此也被一些地區居民用來製作菜肴，廣東一帶的客家人就常使用紫蘇入菜。新鮮紫蘇在一些大型農貿市場或日餐食材市場能夠買到。