簡介

色澤柿紅，外皮酥脆，鴨肉嫩香。

原料

主料：北京填鴨2500克， 輔料：冬菜50克， 調料：鹽5克，甜麵醬50克，香油5克，蜂蜜30克

步驟

1.將鴨子宰殺放血後，放在六七成熱的水裡燙透，撈出，用手從脯部順長向後推，把大部分毛褪掉後，放在冷水盆里洗一下，用鑷子去細毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭； 3.由左膀下順肋骨開一個小口，取出內臟，從脖子開口，取出嗉囊，里外洗凈，用開水把里外沖一下； 4.京冬菜團成團，放入腹內； 5.皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節堵住肛門，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放空氣流通處晾乾； 6.用秫秸將爐燒熱，再用燒後的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨釣勾住喉管，另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內，封住爐門，上邊的口蓋住； 7.烤至鴨子全身呈現柿紅色，即可出爐； 8.食用時先由鴨脖下部，嗉囊上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內； 9.蘿蔔洗凈，剞切成蝴蝶形放一碟內； 10.蔥去根須，洗凈，切成蔥花狀，放一碟內； 11.將蝴蝶蘿蔔、菊花蔥與甜麵醬，隨鴨肉片上桌佐食； 12.再把鴨腿瘦肉頂刀片成片，放在盤內； 13.鴨油挖出，切碎，放在瘦肉一邊； 14.鴨頭破開，放在瘦肉兩邊； 15.把鴨肚裡裝的京冬菜，放在盤邊上，上桌食用； 16.鴨骨架可滾湯，煮綠豆麵條。