簡介

老鴨芋艿煲，是上海本邦菜中的經典，家家都愛吃，尤其到了中秋節那天，更是必不可少的一道餐桌佳肴。

原料

老鴨（2年左右老鴨）1隻（約1500g），芋艿（小芋頭）500g，金華火腿芯200g，筍乾200g，紹興黃酒2湯匙（30ml），老薑4片，香蔥1棵，水4000ml

步驟

將筍乾用流動水漂洗數次，洗去表面浮土，再放入淘米水中浸泡2天，使其泡發回軟，隨後用手將筍乾對半劈成兩半，再撕成細細的絲，再用沸水煮制15分鐘，去除筍乾中的澀味。 老鴨去除內臟及頭、腳、屁股，再用流動水沖洗乾淨待用。香蔥洗凈，切成斜絲。 將芋艿用流動水沖洗去表面泥土，再用小刀削去外皮，並再次用流動水沖洗乾淨。將煮好的筍乾絲再次用流動水沖洗乾淨，並用手反覆搓洗數次。 老鴨整隻放入較大的砂煲中，再加入水用大火燒沸，並隨時用湯勺撇去表面析出的浮沫。 在砂煲中加入芋艿、金華火腿芯、筍乾絲、紹興黃酒和老薑片，轉小火慢慢煲煮約2小時。 最後在砂煲中撒入香蔥絲即可。

小技巧

金華火腿中含有大量鹽分，所以在烹調過程中，不用額外添加食鹽，否則味道會偏咸。 筍乾顧名思義，即是晾曬乾的竹筍。而扁尖是竹筍前端的部分，並且比筍乾含水量大，質地也比較濕潤，為了便於保存，通常都會用食鹽浸漬儲存，因此從市場中買來的扁尖一般表面會有一層厚厚的鹽晶。 在烹調時，可用扁尖代替筍乾製作這道菜，但值得主意的是，要將扁尖表面的食鹽充分漂洗乾淨，再放入淘米水中浸泡一晚即可使用。 秋高氣爽之日，正是養肺滋陰之時，每當中秋佳節，上海人家家戶戶都會用筍乾、芋艿和老鴨煲煮出這樣一道好湯，既滋養了身體，又能應景中秋家人團員的氛圍。