喜餅三鮮肘

原料

豬前肘1個(約1000克),海參100克,魷魚200克,蹄筋100克,干紅辣椒100克,喜餅8個(市場有賣,也可自制)。調料花椒50克,干紅燈籠椒20克,大姜、大蔥各20克,八角10克,小茴香5克,白蔻3克,草蔻5克,麥芽糖20克,郫縣豆瓣醬100克,味精5克,鹽5克,料酒10克,生粉10克,高湯500克,花生油1000克(實耗100克)。

步驟

1、肘子洗乾淨,在沸水中過1分鐘焯去污物撈出放盤中,抹勻麥芽糖下入八成熱的油中小火炸成金黃色撈出瀝油。蔥切段,姜切片。海參泡發後切3厘米長的段(海參泡發方法詳見81期第7頁),切成5厘米見方的片打十字花刀,海參、魷魚、蹄筋分別焯水撈出。 2、鍋放底油燒至四成熱,下豆瓣醬中火炒至變紅出香味,再放入大姜、蔥、八角、花椒、干辣椒、小茴香、草蔻、白蔻,再加入高湯下入肘子,調入鹽、味精、料酒小火鹵2個小時,關火後再燜30分鐘取出盛入盤中。 3、另起鍋放底油燒至五成熱,放入花椒、燈籠椒大火煸香,加入2中的鹵湯、海參段、魷魚卷、蹄筋,勾芡、淋明油澆到肘子上面,四周擺上蒸好的喜餅即成。

小技巧

特點 麻辣適口、肥而不膩、造形美觀,是一道菜與主食相結合的經典美食。 創新思路 本菜是在四川江湖菜「香辣霸王肘」的基礎上加上「海味三鮮」及受食客歡迎的喜餅,使其色、香、味、形俱全,一經推出深受顧客的喜愛,點菜率極高。 製作關鍵 鹵肘子要用小火慢鹵,鹵至軟糯濃香。三種海味焯水時間不宜過長。


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