原料

用料主料：水發魚翅針100g。配料：竹蓀9件，菜心9棵，蟹黃75g。調料：薑汁25g，薑片10g，料酒15g，二湯150g，上湯250g，精鹽2g，味精1g，雞粉5g，色拉油25g，胡椒粉0.3g，穩定生粉25g。

步驟

(1)水發魚翅針加薑汁15g焯水，再用二湯75g，雞粉2g蒸20分鐘倒出濾干。竹蓀加薑汁10g焯水，再用二湯75g，雞粉2g，薑片10g上籠蒸20分鐘取出吸干水； (2)菜心改刀，魚翅分別塞入9件竹蓀上籠蒸； (3)起鍋清炒菜心，裝盤，蒸熱的釀魚翅裝盤，蟹膏用開水燜； (4)起鍋加上湯250g，放精鹽2g，味精1g，雞粉1g，撒胡椒粉。燒沸，嘗口勾芡，再放入蟹膏澆在盤中菜上即可上桌。 操作要求 竹蓀、魚翅加雞粉煨過後才有底味。 注意菜的溫度，裝盤明芡基本同時完成。