簡介

分量：4條

原料

中種麵糰：608公克，速溶酵母13公克，高筋麵粉1013公克，主麵糰：253公克，楓糖63公克，小麥蛋白質63公克，鹽19公克，改良劑3公克，水253公克，橄欖油63公克，內餡：80公克，表面：少許，杏仁片60公克

步驟

1.將所有中種麵糰材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰，續以中速攪拌至麵糰有筋度，即拉扯麵團可感覺到略有彈性時取出麵糰。 2.將作法1麵糰滾圓，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對濕度75%進行基礎發酵約90分鐘。 3.將主麵糰材料中的水取適量倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。 4.將橄欖油以外的所有主麵糰材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的作法2中種麵糰，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰。 5.將橄欖油加入作法4中，續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段，取出麵糰滾圓。 6.將作法5分割成每個約560公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。 7.將鬆弛好的作法6以擀面棍擀開成長形，撒上約20公克的葡萄乾後捲起成橄欖形，將頂端刷上蛋白液並撒上約15公克的杏仁片，放入烤模中移入發酵箱，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹為一倍大。 8.將作法7取出，以剪刀在頂端剪出1條刀紋，移入預熱好的烤箱中，以上火160℃、下火230℃烘烤約35分鐘即可。