特濃核桃麵包

原料

中粉 350克 核桃 切半,100克 水 220克 蜂蜜 2大勺 黃油 融化,21克 鹽 1.5小勺 黑麥天然酵種 100克 即時酵母 1.25小勺,4.5克 核桃醬 100克 黑麥粉 100克 全麥粉 50克

步驟

1、製作核桃醬:混合原料,用食物處理機碾碎打勻 2、拌勻水,酵種,酵母,核桃醬。加入核桃,切拌均勻 3、在另一個容器中拌勻中粉,黑麥和全麥粉,鹽 4、把粉和2中的液體混合,用手拌勻,沒有乾粉為止 5、加蓋,autolyse(浸泡,介紹見此)10分鐘。注意作者把鹽和酵母一開始就放入麵糰了,主要是因為浸泡時間比較短,不怕發酵過度,作者提到也可以把鹽和酵母在浸泡後才加入麵糰,效果會更好 6、把麵糰倒到抹油的工作檯,揉面10秒鐘,放回容器,加蓋,放置10分鐘。這個麵糰比較干,不用抹油也沒有粘,我反而是在工作檯和手上灑了水,也有防粘作用 7、再次倒出麵糰,揉面10秒鐘,把麵糰整成光滑圓形,放回容器,加蓋 8、室溫發酵1小時。我在30分鐘時摺疊了一次(像這樣,但是上下左右都要摺疊) 9、烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F(290C)(石板和烤盤的作用請看這裡),大概需要40分鐘到1小時,有熱容量大的石板在內,要預熱比較久才會到達預定溫度 10、取出麵糰,略微排出氣泡,整形成圓形,光滑面向下放入發酵籃,蓋保鮮膜,二次發酵至手指按下,緩慢彈回一部分。作者建議2到2.5小時,我這裡體會到英國 11、肯定很冷,而且英國的酵母肯定不太活躍,我的麵糰1小時就發好了,下次我會減量配方中的即時酵母,甚至免去,完全靠天然酵種來膨脹。這證明不能完全依賴配 12、方中的時間,否則我的麵糰肯定發酵過度 13、把發酵籃中的麵糰倒到鋪烘焙紙的烤盤底部上,割包。這種圓型的麵糰不要求有「耳朵」,割包的方法比較簡單,入刀角度和麵糰垂直,深淺要適度,使麵糰可以四 14、周對稱地充分膨脹,但是割痕又保持明顯。這個割法很典型傳統,熟悉的人一看就知道裡面有堅果。作者提到他故意把這個麵糰保持得比較干,這樣一個個小格子會 15、比較立體明顯 16、往烤盤裡澆一點沸水,關門。取麵糰,開門,連烘焙紙一起轉移石板上,烤盤內再澆一杯熱水,關門。烤溫降到430F(220C),烤15分鐘,取出烘焙紙和 17、盛水的烤盤,再烤25到30分鐘至深色


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