簡介

名家點評：返沙是潮州菜中的一種烹調方法，做法是把白糖融成糖漿，再把經過炸熟或熟處理的原料投入糖漿中，待其冷卻凝固，糖漿便成一層白霜般包在原料的外層。因為潮州人把白糖稱為沙糖，返沙是把沙糖融為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，故返沙有返回恢復沙糖原狀之意。「返沙芋」由於採用富含澱粉的芋頭加白糖返沙製作，故吃起來特別松香清甜。在潮州小食中，有人還採用「返沙番薯」同擺放一盤中，因「返沙芋」呈銀白色，「返沙番薯」呈粉紅色，人們便美其名為「金柱銀柱」，經常作為潮菜筵席上的配桌點心。

原料

芋頭，油，白糖，水，蔥珠

步驟

1.把芋頭去皮洗凈，切成大小均勻的寸段，下油鍋用中小火炸熟待用； 2.炒鍋洗凈，放下水和白糖(比例約1：2)，使用中火，用手勺不停地攪拌，至糖漿表面浮起大泡，便把炸熟的芋段和適量的蔥珠倒入糖漿中，用手鏟輕快地翻鏟，並對著原料吹風，至糖漿在芋段外層均勻地凝結一層白霜般的糖粉即成。

小技巧

製作關鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久，起泡後不久，便要將炸熟的芋段倒入，否則會因水分蒸發太多，返沙後的糖粉干硬，不夠鬆軟。