天然酵種純鹼戧面饅頭

簡介

  第一次正規做酵種,非常成功。加鹼中和酸味,使蒸出的饅頭更香。這次戧面饅頭仍然是刀切的,主要考慮用切的方法,內部面網的花紋更規矩漂亮一些。

原料

特精粉 水 鹼

步驟

1、做酵種:麵粉加水和成軟麵糰,室溫放置發酵約24小時,形成酵種; 2、和面:在發酵好的酵種中加入麵粉、水,和成麵糰,室溫放置醒發約24小時; 3、做饅頭:醒好的麵糰很軟很酸,加入鹼水,聞著不酸之後再加入一點點鹼。揉入麵粉,直到手感比較硬。軋面,擀成長方片,撒麵粉,三折,反覆八次。再擀成長方片,捲起,收口處刷水防止開裂。切成長方形饅頭,醒45分鐘; 4、蒸:水燒開,將饅頭擺入鍋中。上蒸汽計時,大火15分鐘。

小技巧

1、醒好的麵糰非常軟,所以在兌入鹼水後可以放入麵粉一塊揉; 2、做好形的饅頭比較硬,多醒一段時間沒有關係,不會走樣。


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