“糖醋”是中餐里一种很tricky的基础味觉。说它“基础”，是因为每种菜系、每个家庭主妇几乎都会这一手：糖醋排骨、糖醋里脊、松鼠桂鱼、古老肉…… ；但"tricky"却是真"tricky"——因为大部分人做这道菜全凭“手感”，今天糖多点、明天醋少点，要做到“刚刚好”那几乎是全靠运气，极少有人敢拍胸脯保证次次都好的。 （更多菜谱及味道长公众微信账号：wei_dao_chang好店推荐，欢迎关注）
我也一度认为只有真正的大厨才能真正掌握这种比例了，结果后来才明白，这全是不读书不看报给闹的啊！！
讲到这就不得不提一套书：《传家》。这套由任祥女士编撰的春、夏、秋、冬四辑书，从衣食住行各个方面讲述中国民间的文化传统，非常精致漂亮。其中“食”这个环节我尤其喜欢。从节庆食物、到基本味觉、到米饭面条面包的做法……简直海纳百川。如果一一学起来，绝对能做一名120分的煮妇！（任祥是京剧名伶顾正秋和台湾前财政厅长任显群的小女儿，先生是著名建筑师姚仁喜。她父母的爱情故事可谓荡气回肠，相当八卦，推荐大家百度一下）
而我这个“做不坏的糖醋肉”方子，就是读这套书的成果。只要记得一个口诀：“五水四糖三醋二酱”，你的糖醋味就万事大吉！简单易学、百试不爽！
里嵴肉 3两, 白水（高汤） 5汤匙, 白砂糖 4汤匙, 醋 3汤匙, 老抽 1汤匙, 生抽 1汤匙, 料酒 1汤匙, 太白粉 少许
1里脊肉切厚片，用刀背锤平（这一步是为了锤散肉筋，让里脊更加嫩滑）加入料酒和太白粉，腌制备用
2将水、糖、醋和酱油按照5:4:3:2的比例调匀备用。酱油用一半生抽、一半老抽
3平底锅里放少量油，里脊肉下锅煎到8分熟。捞起备用
4将准备好的酱料倒入锅中，稍微加热后再放回里脊肉，大火收汁2分钟
5最后倒入少量用水化开的太白粉汁，和里脊肉一起快速搅拌均匀，起锅开动！
糖一定要舍得放！不放足量、糖醋的口味就无法均衡！