弹牙马蹄糕，水量很关键 冬季，是新鲜马蹄的上市季节，用鲜马蹄做马蹄糕，最是应季的吃法。 之前做过很多次的马蹄糕，还在老早的博里发过，那时候写博还很幼稚哈，好多地方都没注意写好，现在重发一篇，把要注意的细节都写到了，这个方子是我现在最满意的了。
泮塘马蹄粉 125g, 水 690g, 黑片糖或黄片糖 200g, 新鲜马蹄 100g
1首先来制作生马蹄粉浆。把125g马蹄粉倒入盆中
2倒入150g的水量，浸泡10分钟后，最好用手或勺子捻碎粉中的小颗粒
3再做沸糖水。剩余的540g水放入另一盆中，放入片糖
4中小火将片糖煮溶，且煮沸成糖水
5在煮糖水的过程中，准备好马蹄丁
6糖水煮沸后，倒入马蹄丁，小火煮沸2分钟
7现在要“冲浆”了。首先在冲浆前，先用大木勺搅拌几下生马蹄粉浆，因为生的马蹄粉不溶于冷水，且易积沉于盆底，搅拌几下可使生粉浆颗粒在水中均匀分布，有利于后面的冲浆步骤。冲浆：边搅拌生浆，边均匀倒入煮沸的糖水，糖水要煮沸后立即倒入。搅拌到最后，就能冲出很浓稠的粉浆
8图中是冲好的生熟马蹄粉浆。呈浓稠的面糊状
9将冲好的粉浆放入出汽的蒸锅
10蒸制20分钟即可
11蒸好的晶莹剔透的马蹄糕
12待凉后，切块用油微煎，即可食用。（凉后的马蹄糕才能切块，蒸好趁热用小勺挖着吃也别有滋味。）
新鲜马蹄100g（去皮新鲜马蹄5～6个）（2～3人的量）
里人好吃马蹄糕，特别到茶楼饮茶，马蹄糕是必点的。马蹄糕在广州，是家喻户晓的茶点，大到茶楼，小到街边的早餐档，都能轻易觅得它的身影，老派一点的广州人，都懂得蒸马蹄糕，平时闲时也会蒸上一“底”，供家人作早餐享有。 简单一点的马蹄糕，用马蹄粉、糖和水三样，经过调浆、冲浆和蒸制就可完成。复杂一点的，可加入新鲜马蹄、红豆，制成马蹄糕、红豆糕，或用小钵盛好蒸制，就是钵仔糕；如果还要吃得精致点，可以像茶楼一样，花点时间，将冲好的粉浆，先蒸熟薄薄的一层，再均匀倒入同样厚度的粉浆，再蒸。。。。。如此反复九次，蒸出有均匀层次的九层纹理，出炉后撒上炒香的白芝麻，就成香气四溢的九层糕。 做马蹄糕的马蹄粉，是用素有“泮塘五秀”之称的马蹄经慢火焙干成粉而制成的。地道的广州人，如要买马蹄粉，是不会到超市的，宁舍近求远，跑到泮塘的龙津西路，买品相和新鲜度高的泮塘马蹄粉，泮塘出的马蹄粉，清甜无沙，蒸出的马蹄糕呈晶莹剔透的琥珀色，即便是热腾腾的刚出锅，看上去也像冷盘，不知就里的外地人总会被它欺哄了去。 好吃的马蹄糕：入口“弹牙”、香软糯腻，清甜甘香，用筷子夹起时，整块糕会在筷头颤个不停，这就谓上品了。