简介
油炸香椿鱼，是将新采摘的香椿芽，蘸上鸡蛋调成的面糊，油炸过后食之酥皮爽脆，具有健胃理气之功效。因“此菜外皮金黄，香椿碧绿，芳香气味，特别突出，形状似鱼，别有风味，故得其名。”。据说，这也是慈禧太后吃过的一道菜，慈禧在庚子兵变仓皇出逃时，路过西安，吃完此菜赞不绝口。
原料
香椿 1小把, 面粉 1勺, 生粉 1/2勺, 鸡蛋 1个, 自制椒盐粉 1/4茶匙, 芝麻香油 少许
步骤
1小碗里放入1勺面粉
2放入1/2勺生粉
3磕入一颗鸡蛋
4用筷子把鸡蛋和面粉朝一个方向搅拌均匀，形成流泻的鸡蛋面糊
5面糊里撒入1/4茶匙自制椒盐粉，淋入少许芝麻香油
6用筷子把调味料和面糊搅拌均匀，形成椒盐鸡蛋脆皮浆
7准备好的香椿用清水冲洗干净，沥干水分
8洗净的香椿放在案板上，用小刀把香椿的根部切掉
9去掉根的香椿放在盘子中，在香椿表面均匀的撒一层干面粉
10撒有干粉的香椿放在调好的椒盐鸡蛋脆皮浆中，用筷子夹着香椿在面浆中滚动一圈，使脆皮浆均匀的裹在香椿表面
11锅里放入适量食用油，中火加热至四五成热
12用筷子夹着裹好脆皮浆的香椿，放在油锅中，筷子不离香椿中火炸制
13炸到面浆定型，用筷子夹着香椿翻面
14直到把香椿表面炸成金黄色时，控油捞出
15炒锅内倒入适量花椒
16加入1/2茶匙食盐
17开中小火，用铲子不停翻炒
18炒到锅里的花椒飘出香味，食盐由白色变成深色，关火
19取出花椒粒和食盐倒在案板上，用擀面杖来回擀制
20食盐和花椒粒被擀碎成末，做好的就是椒盐粉，一次可以多做点，放入瓶中保存
小技巧
1.调制脆皮浆时加入生粉，可以增加面浆的脆感。 2.调制脆皮浆不需要加水，用鸡蛋把面粉和生粉调成糊，炸出的成品色泽更漂亮。但要注意，鸡蛋和面粉生粉的放置顺序，碗里先放入面粉生粉再放鸡蛋，这样调好的面浆没有颗粒状；如果先放鸡蛋，面粉生粉放入鸡蛋里的瞬间，就会出现无数面疙瘩。 3.脆皮浆里的调味料可根据个人口味适当调整，如可以放入五香粉、辣椒粉等。 4.脆皮浆里加入少量芝麻香油，一是增加成品的香味，二是可以保持成品的脆感。 5.香椿不要焯水，焯水后香椿变软，炸出来口感不爽脆。 6.挂糊的香椿放入油锅中，筷子不要离开香椿，这样炸制过程面浆不容易脱离香椿。
