我们今天要做的这道竹荪上汤鲜芦笋，在我看来是素食中的经典。或许有人会问，上汤不是荤的吗？没错，通常意义上的上汤是荤菜类的点睛之笔，但上汤也有荤素之分，用各类鲜食用菌吊出的高汤，即为素上汤了。 素上汤的熬制方法比较简单，食材原则上选择鲜食用菌，我推荐用白灵菇、杏鲍菇、鲜蘑和鲜香菇，将四种菌菇与葱姜一起，再加上泡黄豆微火同煮2小时，只需用盐略提味，鲜香无比的素上汤做好了。 有素上汤做后盾，接下来的烹制就更加得心应手。
竹荪, 鲜芦笋, 白灵菇, 杏鲍菇, 海鲜菇, 枸杞, 黄豆, 大葱, 姜, 盐
1将枸杞子用温水浸泡、洗净后备用
2取适量的干品竹荪，剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。用淡盐水浸泡20分钟
3取出浸泡好的竹荪，改刀成五六厘米长的段，选取漂亮美观的部分，其余的部分可留作他用，譬如切碎做汤羹
4鲜芦笋用削皮刀削去表面的老筋，切寸段，注意，从鲜芦笋的尾部也就是笋尖开始切，要保留完整地笋尖，这样菜品会更美观
5取一碗刚才熬制的素上汤，放入锅中加热。汤开后放入鲜芦笋，焯熟捞出，整齐地摆入盘中
6汤再开后加入枸杞和竹荪，同煮3分钟。捞出竹荪，稍微挤一下竹荪上面的汤水，并将其同样整齐美观地摆在鲜芦笋上面
7汤再次煮开后，勾薄芡，淋在竹荪扒芦笋之上，枸杞作为点缀。这道美味、美观、营养的上汤竹荪扒鲜芦笋就可以上桌啦
竹荪知识一点通 竹荪，又称竹蓐、竹笙、竹参、竹萼、竹仙、竹鸡蛋、网纱菇、竹笋菌等。日本人称它“僧笠蕈”、“虚无僧蕈”。在我国大约有十余种，可供食用的主要是长裙竹荪和短裙竹荪两种，主要分布在我国的云南、四川、贵州、广东、陕南等省区。 对竹荪，我们的祖先早有认知，至今该有1000余年的历史了。 最早记载竹荪的是唐初孟诜的《食疗本草》，其记载说：“慈竹林夏月逢雨，滴汁着地，生蓐似鹿角，白色，可食。”唐段成式《酉阳杂俎》中称为“芝”。南宋陈仁玉《菌谱》称：“竹菌，生竹根，味极甘。”王安石亦有“湿湿岭云生竹菌”的诗句。此外，在《荆溪疏》中叫“竹茹”，《宋史·五行志》中曰“芝草”。以上种种，无论竹蓐、竹芝、竹菌、竹菇、竹菰，均指的是竹荪。明确称竹荪的，见于清《素食说略》。 竹荪在清代时，已被列为贡品，用作宫廷御膳。据传，清光绪年间，慈禧太后为求长生不老之药，动用官兵三千人，前往云南和贵州的深山竹林里，找寻竹荪。费时九个月才觅得1.5公斤。可见竹荪的珍稀。 竹荪的药用价值极高，有类似人参的功效，自古入药。最早见于唐初盂诜的《食疗本萆》。其后的历代医书、药典、本草等古籍中，多有记述。《中国药典》记载，竹荪具有补肾壮阳、益胃清肠、抗老防衰、消炎止痛等多种功能。 竹荪富含胶质纤维，能“刮”油，从而减少腹壁脂肪的积累，也可起到减肥作用。同时，其还有通肠防便秘之功，对细菌性肠道炎、老年人结肠病有特殊功效。所含有的竹荪多糖，独具防癌治癌之效。 从中医的角度讲，竹荪性凉、无毒、味甘。归肺、肝、心、脾、胃经。脾胃虚寒者，慎用。