辣的跳是老甜在纽约最怀念的武汉菜之一。辣的跳其实就是在很辣的卤水里面浸泡入味的香辣牛蛙冷碟。因为这道菜特别辣，蛙呢也是跳着走，所以一语双关，辣的一跳。我以前夏天老去胡锦，点一盘辣的跳，一份冰镇杨梅。爽。之前在家瞎试验，做出来居然味道不错。这道菜基本分为三步。熬卤水，烫熟牛蛙和腌制。并且是一种做法两种吃法。就把这个家常版快手辣的跳分享给大家吧。
卤水材料, 油 15ml, 蒜瓣 4-5瓣 切碎, 牛油火锅料 1包、掰碎, 麻辣香锅料 1小包, 卤包 2小包, 干辣椒, 花椒, 老抽 1/4cup （60ml）, 糖 3tbsp (42g), 腌制牛蛙, 牛蛙 4-6只, 白胡椒, 料酒, 姜
1制作卤水。1.锅里油烧热，小火下蒜。
2炒一下，加入掰碎的火锅料和一小包麻辣香锅料。(之所以用两种，是因为我个人觉得牛油料很香，麻辣香锅料比较咸鲜，这样后期盐就可以少放。记得准备的时候把牛油火锅料掰成小块，好炒。)
3小火炒火锅料。打散之后加入干辣椒，花椒。按个人喜好控制量。
4香味出来之后，把炒好的料倒入一个大锅中。加入水，烧开。其实很像煮火锅。
5烧开之后转小火，放入卤料包，手头上的任何一种都可以。然后是老抽、糖。
6盖上盖子，小火焖四十分钟。
740分钟后尝尝味道。因为牛蛙是不会用卤水加热来进味的，所以卤水要偏咸一些。添加其他作料就看你的口味了。最后关火加一点鸡精。
8把卤水倒到一个大深碗里面待用。
9Part 2 在等待卤水的时候可以来腌制牛蛙： 牛蛙4-6只 全部处理干净 用姜，料酒，白胡椒腌制去腥15分钟。
10Part 3 汆烫牛蛙： 1.水烧开。 2.准备一盆冰水在旁边。 3.牛蛙捞起来之后马上浸到冷水里面。泡两分钟。
11Part 4 把汆烫好的牛蛙浸到卤水里。大概3-5个小时其实就能入味了。 我们武汉的辣的跳都是冷碟。在浸泡过后，在进入冰箱冷藏过夜。味道渗透的更好。 如果你想吃热锅，也就是咱们平常吃的香辣牛蛙，你也可以把牛蛙泡半个小时，捞出来，用辣汤煮点豆腐干和豆芽。熟了之后倒进大碗，再将牛蛙倒进去（防止蛙肉过老）就着汤汁儿吃。
牛蛙汆烫技巧：
牛蛙肉如果不煮熟就会有寄生虫，但如果把握不好火候又很容易老。 这里有个小技巧。最佳的食用时候是牛蛙腿弯曲、肉微微爆裂，这个时候肉质是最鲜嫩的。