牛轧糖，从去年开始就做，做了不下十次，也试过几个方子（主要参考小狐狸君君和涛涛妈咪西点屋两人），看过很多人分享的经验，现在做糖的方子和过程我已经烂熟于心，既然知识得益于网络，我也要回馈下哈。 有人偷懒做棉花糖版的，觉得方便，说实话，熬糖版的其实并不难，肯定比棉花糖版的费时，但做出来的糖很香很香哦，奶味十足，绝对你吃了一颗还想再一颗的，根本停不下来。 试试，其实真的很简单哈，而且成品绝对惊艳，让你再也不用惦记台湾牛轧糖，什么85度C，也拜拜了。
糖浆, 麦芽糖（水饴也行） 225g, 清水 35g, 白砂糖 55g（特别不嗜甜建议减糖到30g）, 盐 1/4小勺（约不到2g）, 其它辅料, 蛋白 一个（约30-40g均可，不用纠结）, 无盐黄油 25g, 全脂奶粉 100g, 去皮熟花生仁（任何你喜欢的坚果） 225g
1请一定要做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱，那悲剧就开始了。 全脂奶粉称好，放小碗里备用。 无盐黄油软化或融化成液态均可，但一定不要是刚从冰箱里拿出来硬邦邦的状态。 烤箱预热至100℃，将熟花生仁放入烤盘内保温。 准备好蛋白，放入大碗中。
2蛋清用电动打蛋器打至硬性发泡，放一旁备用。注意:我习惯提前打好蛋白再煮糖浆，因为我煮糖浆很快的，不过每个人煮糖浆时间不一样，也可以一边煮糖浆一边准备蛋白，但是如果煮糖浆时间过长，提前准备好的蛋白会出现分离，这时你只要用打蛋器重新搅打10秒即可恢复顺滑，一样用，不用担心。
3将麦芽糖、糖、盐和水放进不锈钢锅里，中火加热至沸腾，调中小火，一边搅拌一边加热，主要使糖浆温度均匀，以防局部温度过高，测出来是虚假温度。煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我一直是煮到140度的，这个过程很关键，一定要有耐心。。熬糖温度一定要到位，不要虚高。
4煮好的糖浆迅速倒入蛋白，用电动打蛋器快速搅拌均匀。（这一步也可以将打好的蛋白倒入煮糖浆的锅内，进行搅拌，效果更好。）
5容器内加入黄油，继续用电动打蛋器搅打均匀。
6倒入奶粉，用木铲或较硬的刮刀快速翻拌均匀，注意这步别再用电动打蛋器了，否则你会后悔的。
7加入温热的熟花生，用木铲拌匀。
8将拌匀的杏仁糖倒在不粘烤盘上（我用三能金盘），借助三能油布，盖在上面，进行揉糖，这一步一定要做呀，揉得越多，糖就越有嚼劲，越Q。最后借助油布和金盘还有刮板，将糖表面整平整（可用擀面杖压平表面）。 大家被我“揉”误导了，我揉糖，就是把糖放在金盘上，上面盖油布，不停的摁、压，然后借助刮板聚拢，重复这个动作，直至摁压困难，开始整形。
9待糖稍凉有点微温时就可以倒出切割成自己喜欢的糖的大小。
10切好后的糖，快速的用糖纸包裹好，以防放空气中吸潮沾黏在一起了，这样，牛轧糖就完全做好了哦，开始享用吧。
11很关键很关键——这不是步骤，只是给大家看图，很多人反应说打糖浆时候盘里和打蛋头上有结块，那是冬天天冷，糖浆遇到冷的东西（打蛋头、盘壁）自然要结块了。解决办法就是1、把蛋白倒到糖浆锅里打，因为糖浆锅刚煮过糖，是热的。2、如果是把糖浆倒到蛋白盘里，请注意糖浆要倒在蛋白上，而不是打蛋头和盘壁，然后倒糖浆的时候把盘坐热水，糖浆要一边打一边倒，不要一下子全倒进去。 现在我一般用第一种方法，大家看图，打蛋头很干净，而且糖浆也不浪费。
12大家问得比较多的问题，我继续添加哈，关于原材料里面用到的麦芽糖和水饴，我专门拍图啦，水饴大家淘宝搜“韩国 水饴”，颜色是透明哒；麦芽糖大家淘宝搜“麦芽糖 牛轧糖”，我用的比较多的牌子是桂格、稻穗，桂林产的，正常这两样东西烘焙原材料店里都有卖的，大家买烘焙材料的时候带一点就好了。
1、除了纯花生仁的，我还做了不少花生芝麻的（175g花生仁+50g熟黑芝麻），这个比花生的更香，是我家最畅销的版本。当然你可以加入任何你喜欢的坚果，最常见的杏仁牛轧糖，腰果牛轧糖，或者加入酸酸的蔓越莓，有多了一层丰富的口感。 2、喜欢其它口味的，去掉一些奶粉的分量，加入去掉奶粉等量的抹茶粉或速溶咖啡粉、可可粉都可以。 经过多次实践，奉上巧克力味和抹茶味牛轧糖方子： 巧克力味：改动部分100克奶粉替换为90g奶粉+10g可可粉，黄油部分25g不变，再加70%左右的黑巧克力50g，一起融化即可，跟原味操作一样，糖量可以不变，也可以适当的减糖，大概减10g我觉得就可以了。 抹茶味：改动部分100g奶粉替换为90g奶粉+10g抹茶粉，黄油部分25g不变，加50g白巧，一起融化即可，跟原味操作一样，糖浆里的白砂糖量请减到30g，否则太甜。另外做抹茶请注意一定要用水饴熬糖，不能用麦芽糖，否则再好的抹茶粉也毁了。 3、水饴和麦芽糖的区别在于水饴做出来的成品是白色的，麦芽糖偏黄。口感方面我喜欢麦芽糖版的感觉，比水饴口感丰富，麦香味浓。注意，做抹茶味的一定要用水饴，不能用麦芽糖。 4、最好用厚底锅煮糖浆，这样糖浆不易煮过也不容易糊锅底，当然熬糖的时候注意搅拌也是很重要的，用不粘锅煮糖浆也是没问题的。 5、煮糖一般在135-140度之间，这样出来的糖软硬度都很适中，温度低做出来的糖出来就很软，切的时候就痛苦了，粘的到处都是；温度高了，糖会很硬，不仅考验刀，还考验你的牙，不好吃的哦。 6、一定要在熬糖浆前做好准备工作，注意以上几点，做糖绝对没问题的。 7、煮过糖的锅、刮刀、温度计看起来很难清洗，把这些东西全放锅里，烧一锅开水，马上就干干净净。 8、大家普遍反应的问题-为什么我的糖浆都糊了、有焦糊味儿，温度计还没到140℃！首先跟大家声明，一:不要迷信温度计；二:另外糖浆温度升到120容易，120度以上会比较慢一点，不用着急；三、请用厚底锅熬糖，因为它受热均匀；四、糖浆全部沸腾后注意搅拌，不要有的地方糊了，有的地方糖浆温度还没到；五、实在没有温度计的同学或者被温度计坑了的同学请你看状态好了，糖浆沸腾后锅里冒大泡泡，再过一会儿变成密集的小泡泡，变密集小泡泡后基本过1-2分钟差不多就好了，时间跟你火力大小有关。另外收集大家的智慧，可以准备一根筷子和一碗冷水，糖浆状态到了以后蘸点糖浆放冷水里，如果糖浆变硬脆了就好了，欢迎大家没有温度计徒手做，因为经验比任何温度计都靠谱。六、测温时，温度计要插在糖浆里面，而不是插在锅边或锅底，所以不要跟我说为什么温度到了140+糖还是软啊。 9、成品还觉得甜的同学请把糖浆里白砂糖的量再减一点好了，其他操作和材料不变。不建议减太多，10-15克大家自己看着办哈，因为这个甜度基本所有人都接受的，本来就是糖来着。