简介
经过乳化后，这款戚风口感偏润，配上浓醇的黑糖和朗姆酒，再加入各种果干，略微有那么一点水果蛋糕的感觉。方子来自中岛老师的戚风蛋糕，制作过程融入了我个人的烘烤习惯。和以往烤的蛋糕过程基本一致，如果有新手想做，详细的制作过程可以参考下面四个方子。
6寸2蛋戚风蛋糕： http://www.xiachufang.com/recipe/100129276/ 超详细果子戚风详细步骤： http://www.xiachufang.com/recipe/100105722/ 6寸抹茶戚风： http://www.xiachufang.com/recipe/100133691/ 6寸果子学校红茶戚风： http://www.xiachufang.com/recipe/100142974/
烘焙模具：内径19cm，高9cm烟囱戚风模 烘烤温度：170℃ 烘烤时间：35分钟
原料
鸡蛋（4个带壳约235克） 4个, 低筋粉 50克, 全麦粉（含麸皮） 20克, 黑糖/红糖（蛋黄20克，蛋白40克） 60克, 玉米油 30克（或2大勺）, 朗姆酒 15克（或1大勺）, 水 35克, 水果干（根据个人喜好选择） 100克（金黄提子干40克，葡萄干30克，蔓越莓干30克）, 核桃（根据个人喜好添加分量） 20-30克
步骤
1准备工作： 提前分蛋黄蛋白，蛋白放入冰箱冷冻室冷冻至表面微微结冰的状态。全麦粉和低筋粉一起过筛，麸皮被过滤出来再倒回过筛的面粉中即可。红糖如果出现结块，用勺子压碎，最好也能过筛。朗姆酒和水混合备用。
2制作蛋黄糊： 蛋黄加入红糖搅拌至溶解，再加入朗姆酒水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。PS：此步是乳化不是打发，用力不用过大，不清楚的详细看简介中四个方子。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。
3制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右
4混合蛋白霜和蛋黄糊： 混合之前就可以将烤箱预热至200℃。先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法，30秒内即可完成。最后加入果干以及核桃简单翻拌均匀。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重、细腻、有光泽，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助小勺子或者小刮刀一类工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。
5烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为170℃烘烤35分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。
6出炉：在厨台上30-40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣在瓶子上。彻底放凉后脱模。
小技巧
1，至今分不清黑糖和红糖区别，总之用红糖就可以。 2，乳化过程可省略，只要将蛋黄糊部分依次搅拌均匀即可。个人倾向于乳化过程，蛋糕口感会更湿润软绵。 3，不要单纯的去追求高度，没什么意义。所以也不用纠结于鸡蛋的大小，鸡蛋小了那就不用烤满模，烤完的蛋糕表面易平整；鸡蛋大了那就烤出模具，爆裂，蘑菇头本身就很漂亮。我用的内径19cm，高9cm烟囱戚风模用四个鸡蛋带壳总重约235克刚好烤平模具，本意是想烤高出模具的戚风，没有大鸡蛋了，只好就这样烤了。 4，水果干随便选，自家有什么就用什么吧。但是果干普遍都很甜，100克还是蛮多的，对甜特别敏感的，特别不喜欢甜的可以减少果干用量
模具问题： 还是建议大家选择正规厂家的模具，性价比高的就是三能的阳极模具，烤戚风真的很好了，如果追求质感当然是贝印之类。在没有很好的戚风基础之前尽量不要用不沾涂层效果太好的烤模，土豪金，大理石一类的圆模，烤戚风基本是长不起来的。即便烤的不塌不凹不缩腰，烘烤出来的戚风组织也不会特别蓬松。
缩腰问题： 缩腰和凹的情况基本相差不多，凹（或者塌陷）的问题请看简介中四个方子的简介里有描述。至于缩腰，1，蛋白可能没打发，蛋糕站立不住；2，选择了不粘烤模，在蛋糕四周熟了以后就会离模，蛋糕体四周抓不住烤模，只要表层一圈抓住，必然会缩；3，没烤熟，也可能缩；4，倒扣不及时；5，没放凉就脱模，很容易缩；6，脱模时过度按压蛋糕体，毕竟只是蛋糕，不是真正的鹅绒，过于用力也是不回弹的，徒手脱模最好百度一个视频看看。7，蛋白打的太干时不易搅拌，结果搅拌的过久导致蛋糕糊有轻微的消泡现象，也容易凹和缩；8，网上有分析蛋黄糊加入面粉时搅拌出筋会导致缩腰，个人是感觉戚风蛋糕那个面粉和液体的比例是不会轻易出筋的（想想面包面团的形成即可），至少每次我做蛋黄糊部分加入面粉后都是手动打蛋器大力画圈快速搅拌的，尽快的完成以免面粉融入蛋黄液内太久导致面粉颗粒搅拌不开，最后完成的蛋糕糊也有很多颗粒。
鸡蛋腥味问题： 很多人喜欢加柠檬汁，本意是避免蛋糕最后会有鸡蛋腥味。一般情况下是没必要的，加白醋就更没必要。您只要：1，选择新鲜的鸡蛋。2，将蛋糕烤熟，放凉食用。
烤糊问题： 虽然感觉这不算是个问题，但还是经常会有人问到。1，糊了一定是温度高嘛，下次降温烤，没必要去盖锡纸，更没必要中间转温。一直都不推荐中间降温和盖锡纸，详细看简介中方子的介绍。2，表面烤糊，中间没熟透，当然也是温度高了，尤其是圆模烘烤戚风，这种情况对于新手很常见。3，还有人在上传的作品中抱怨，按方子烤多长多长时间，糊了。理解那种蛋糕烤失败的抑郁心情，但是真的请您在刚学烤蛋糕的时候，适当在在旁边看着，而不是按照方子做完送进烤箱，定个时间就去刷微博刷朋友圈去。
组织问题： 我理解的戚风应该是这样，切开后组织应该是有均匀的气孔，气泡壁较薄。绵密的组织属于海绵，不属于戚风。偶尔有大气孔不需要那么介意，只要不是紧密连接的粗气孔分布就好。就如同小岛老师描述会呼吸的戚风。而单纯去追求高度满模没有什么意义。当然如果一模一样的材料和烘烤环境越高就会越蓬松啦。
内部粘湿问题： 戚风的口感本身就是润润的，不会太干。除非您的戚风超低温烤的超久，方子里的水分和面粉的比例又属于水分极少的。排除那些对蛋糕的湿特别敏感的情况，真正的湿粘基本就一个原因：蛋糕没发起来。那蛋糕为什么没发起来？可以参考凹和缩腰的原因。
开裂问题： 网上流传一种说法开裂的戚风才好吃，个人感觉不是这样。开裂这个因素不决定戚风的品质，也就是说戚风的组织好与不好和是否开裂没关系。但是开裂的问题可以作为一种外观供我们选择。圆模为了追求烤出来的戚风的完整性当然喜欢不开裂，烟囱模为了追求一种爆裂的美感当然很多人更愿意烤出开花的样子。对于圆模开裂问题参考简介中的抹茶戚风的贴士。
高出目标温度预热问题： 比如预热到180℃，开门瞬间会降低二三十度的样子，关上门回温需要一段时间，所以直接高出目标温度20-30预热，感兴趣的可以自己拿温度计检测一下。看看温差是多少，下次就高出目标多少预热
