原料

牛腱（金钱腱） 500～800g, 八角 两三个, 小茴香 一小勺, 香叶 三四片, 丁香 三四个, 草果 两个, 甘草 两三片, 肉豆蔻 两个, 白豆蔻 两个, 山奈, 桂皮 两三小片, 黑胡椒粒 一小勺, 花椒 一小勺, 干辣椒 三四个, 老抽 1大勺, 料酒 5大勺, 生抽 7大勺, 姜 一小块, 葱 三四根, 冰糖 50g（可根据口味调节）, 甜面酱或者豆瓣酱 2大勺, 水 2升

步骤

1将大块的牛建切成横截面六七公分的块，表面撒上一大勺盐，放冰箱腌制过夜。

2取一锅清水，放入牛腱，冷水下锅汆水，直到牛肉不再有白沫出来，取出牛腱，放入冰水或冷水中。

3另取一锅，倒入2升清水，把香料用香料袋装起来，在清水中投入香料袋，倒入料酒生抽老抽甜面酱（豆瓣酱）煮开。

4牛腱夹出来放入卤水中，放入葱和切片的姜，大火煮开，小火炖40分钟左右，直到牛腱用叉子可以插入，但是有些阻力的程度即可。

5关火捞出牛腱，把牛腱放在架子上晾干，需要晾一两个小时。如果没有架子，可放在盘子里，但是中间要记得翻面晾干。

6晾干的牛腱颜色会变深。把晾干的牛腱重新放回卤水中煮开，小火炖40分钟左右。

7关火后让牛腱在卤水中浸泡过夜。

小技巧

口味比较重的人可以适当在卤水里加盐加糖。

吃的时候可以调个蘸酱。我用的蘸酱是Amanda的方子： 卤水两大勺，香醋两大勺，生抽一大勺，香油一大勺，糖一小撮，白胡椒粉一小撮，蒜头两瓣压碎，红辣椒一个切成圈，香菜一小把。