很少做川菜，生长在江南的人对辣椒的承受能力有限，更无法领略其绝妙的精粹。红油肚丝属于典型的天府凉菜，色泽红亮，咸鲜香辣，软嫩爽脆，高台辣椒面是去兰州时大表嫂送的，芝麻、花生组成的五香味，这次终于派上了用场，看似红亮亮的辣油，实际上辣度刚刚好，改良的川菜并不可怕嘛。
猪肚 半只, 金针菇 30克, 大葱 半根, 姜 5片, 黄酒 2大匙, 盐 4大匙, 鸡精 1小匙, 辣椒面 20克, 色拉油 适量
1猪肚剪开，用面粉反复揉搓表面和内部，剪去白油
2用清水将猪肚洗净，用盐再反复揉搓表面和内部，冲洗干净
3将猪肚放在锅内，加水煮沸后倒掉
4用冷水清洗猪肚，并用刀刮去内部白膜
5猪肚加清水烧开后，加酒、葱姜和盐，高压锅压8分钟
6取出后放在盆内，上面用重物压2小时以上至凉
7切丝待用
8金针菇在沸水里氽烫后沥干，放入装有肚丝的盆内，撒鸡精
9色拉油烧至八成热关火，趁热倒入辣椒面，片刻后用滤网滤出红油
10淋在肚丝上
1、猪肚清洗的干净与否，是决定成品有没有膻味的关键 2、通过一热一冷的清洗方法，可以很方便地去除白膜 3、通过表面压重物，可以将猪肚压实，肚丝的口感更佳