【覆盆子蛋糕】,多层次的味觉体验!

简介

覆盆子蛋糕,在它粉色外表下,

顶层有着香酥的糖裹杏仁,里层夹杂着多层次纯纯的果味的酸甜,还有一点酥脆的杏仁蛋白饼的香味.....

分了两个晚上烤了马卡龙,糖裹杏仁,杏仁蛋糕,杏仁蛋白饼,周六那天做简单的材料,组合起来。

原料

a.覆盆子糖裹杏仁, 覆盆子果泥 18克, 水 25克, 糖 75克, 脱皮杏仁 100克, b.鸠康地海绵蛋糕, 全蛋 115克, 杏仁粉 93克, 糖粉 93克, 糖 29克, 蛋白 93克, 低筋面粉 26克, 黄油 16克, c.糖水, 糖浆 (糖120克+水100克煮沸), 覆盆子果泥 53克, 柠檬汁 4克, 水 28克, 朗姆酒 4克(原方子覆盆子果酒), d.覆盆子奶油酱, 水 22克, 糖 65克 朗姆酒3克(原方子覆盆子果酒) 柠檬汁3克, 蛋黄 26克, 黄油 130克, 果泥 87克, e.杏仁蛋白饼, 蛋白 80克, 糖 95克, 杏仁粉 63克, 红糖 20克, 低筋面粉 8克, 玉米淀粉 8克, 香草精 1克, f.覆盆子果冻, 覆盆子果泥 40克, 覆盆子果酱 35克, 黑莓果酱 35克, 水 10克, 糖 15克, 丁片 4克, g.覆盆子马卡龙, 方子可以参考前面的方子 内馅夹覆盆子奶油

步骤

1a.覆盆子糖裹杏仁 1.杏仁切碎成小拇指指甲大小,入烤箱中层,170度,10-12分钟; 2.平底锅入覆盆子果泥和糖,水,用耐高温橡胶搅拌器搅拌,煮至118度,将1放入离火后的2中,用木勺搅拌,使每颗杏仁裹到糖,颗粒化即可。

2b.鸠康地海绵蛋糕(2个烤盘38cm*25cm) 1.杏仁粉混合糖粉过筛; 2.全蛋打散加入1中,隔水加热40度,打发至泛白发泡; 3.蛋白分三次入糖打发至硬性; 4.取3中二分一蛋白到2中混合,入过筛的低粉,最后入二分一的蛋白混合搅拌; 5.70度融化的黄油依搅拌勺倒入滑入蛋白糊中,快速搅拌; 6.烤盘中铺上两层烤纸,将蛋糊倒入两个烤盘中,用抹刀抹平,入中层,190度,烤12分钟; 7.烤好后,快速将蛋糕平移出到凉架,冷却后用保鲜膜包裹,在使用前才将烤纸脱离蛋糕体。

3c.糖水 1.先煮糖浆,混合水和糖煮沸即可; 2.将果泥,柠檬汁,水,朗姆酒混合入糖浆锅中,一起煮沸后待凉。

4d.覆盆子奶油酱 1.糖+水混合煮至118度; 2.蛋黄边打发边入煮沸的糖水,移至隔水加热打发至82度; 3.待凉一些入软化的黄油中打发至膨大,再混入果泥,柠檬汁,朗姆酒继续打发至膨大。

5e.杏仁蛋白饼(1个烤盘38cm*25cm) 1.糖+蛋白混合,隔水加热至55度离开,打发至硬性; 2.杏仁粉,红糖,低粉,玉米粉一起混拌,粗过筛一遍; 3.把打发蛋白分三次混入粉类中,最后加入香草精混合; 4.将混合的蛋糊入硅胶布的平烤盘中,用抹刀快速抹平,入中层烤130度,60分钟,烤后后冷却后脱离用保鲜膜包起备用。

6f.覆盆子果冻 1.果泥,水混合隔水加热,加入糖; 2.将丁片提前泡软与少量的果泥混合后,再倒入果泥中混合,然后隔冰水中搅拌呈浓稠感。

7C.蛋糕组合 1.将海绵蛋糕和蛋白饼切同等大小尺寸(烤盘38cm*25cm)对折切即可,海绵切出四片,蛋白饼切两片; 2.海绵蛋糕烤面朝上,倒进果冻,放置冷藏十分钟,取一片海绵蛋糕,烤面朝下,放冷冻凝固30分钟; 3.另取一片海绵蛋糕烤面朝下,面上刷上糖水,用抹刀抹一层奶油酱,将冷冻好的取出,面上刷上糖浆入在奶油酱上面; 4.面上再刷上糖浆,抹上奶油酱,放入蛋白饼,轻压; 5.在蛋白饼面上刷上糖浆后,抹上奶油酱,再取一片海绵蛋糕,烤面朝下放上; 6.面上再刷上糖浆,涂奶油酱,放冷冻30分钟; 7.面上撒上裹糖杏仁粒,摆上马卡龙,中间用牙签来固定位置,最后撒上糖粉即可。


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