脆皮烤鸭

简介

烤鸭最重要的就是要有一层脆皮,皮的酥脆可以中和鸭油的肥腻,把油腻变成油香。要达到酥脆的效果,烫皮的预先处理一定不能少。在前文中我给出的做法是,烫鸭皮后先风干,再刷脆皮水。现在我觉得还是先刷脆皮水再风干更好。 其实之前说先风干,再刷脆皮水,主要是担心掌握不好烫皮的程度,怕烫不到位。其实有经验后发现,鸭子的皮烫得好不好,不需要等风干,烫完的当下就能看得出来。之前的图片版本也许还说得不够清楚,现在的视频已经算是一目了然了。 因为脆皮水中含大量的蜂蜜或是麦芽糖,这两种糖都要遇热才能融化,若是刷在已经风干的冰凉鸭皮上,就会不均匀地凝结在鸭皮上,导致最后的成品也色泽不均匀。所以我现在的做法是先烫鸭皮,然后把热的脆皮水刷在热的鸭皮上,再拿去风干。晾好的鸭子色泽一致,整体呈现淡黄色,一看就知道会烤出漂亮的皮色。

视频请观看:http://funnies.online/node/1922/293

原料

烤鸭, 主料:鸭一只约2kg,麦芽糖或蜂蜜4大勺,料酒2大勺,白醋2大勺,开水100ml, 配菜:苹果1-2个,橙子一个,甜面酱100g,糖2-3大勺,香油1大勺,黄瓜一根,葱白5根,生菜适量,白萝卜适量

步骤

1将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水,用开水浇遍鸭子的全身,正反面都要浇到。重复这个步骤三次

2将麦芽糖、料酒、白醋和100ml开水混合成脆皮水

3将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮,刷2-3遍

4找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子里灌满水,把鸭插在瓶子上立起来,用一根筷子把鸭翅架起来。或者用铁钩把鸭屁股勾住,把鸭子倒吊起来。让鸭子在阴凉通风处晾至少5小时,至表皮干燥,紧缩发亮

5把鸭翅膀剪掉,苹果切成几块,橙子切半,塞进鸭肚子里,封口处用牙签固定

6将烤箱预热200°C。烤盘包上锡纸,烤盘里盛少许清水,鸭子放在烤架上

7鸭胸朝上送入烤箱。立即降温到180°C,烤40分钟

8用香油炒甜面酱,加糖2-3大勺,加小半碗水煮开,煮到合适的浓度后盛出待用

9黄瓜和萝卜切条,葱白切丝,生菜洗净沥干待用

10把鸭子拿出来翻面,将翅膀和腿的末端包上锡纸,送回烤箱再烤20分钟

11取出来再翻一次面,最后再烤20分钟

12烤好的鸭休息至少15分钟后切片,配黄瓜条、葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌

小技巧

开水烫鸭皮的步骤一定不能省略,要耐心地用滚水烫足三遍 不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀,不要漏掉边角或是翅膀下方。脆皮水要趁热刷 入烤箱前鸭皮要充分干燥,正确的状态是鸭皮变薄,紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性,像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感,则说明还未完全晾 若是时间不够,可以用电吹风冷风档吹,加速鸭皮的干燥 我用的温度适用于带热风的烤箱,若是没有热风功能或是烤箱比较小,则要相应提升温度10-20度 烤好的鸭子很烫,稍凉一会儿再切片。如果不会片鸭,可以用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来,然后再均匀的切片,让每一片鸭肉上都带有鸭皮


相关菜谱

  • 脆皮烤鸭
  • 脆皮烤鸭
  • 脆皮烤鸭
  • 脆皮烤鸭腿
  • 脆皮北京烤鸭
  • 简单香料脆皮烤鸭
  • 糖渍李子配脆皮烤鸭
  • 片皮烤鸭
  • 换个方式吃烤鸭-----脆皮烤鸭卷的做法
  • 脆皮
  • 脆脆脆皮鸡
  • 脆皮鸡蛋糕
  • 脆皮雪糕
  • 脆皮豆腐
  • 脆皮银鱼
  • 脆皮鸭
  • 脆皮烧肉
  • 脆皮鲜奶
  • 脆皮鲜奶
  • 脆皮鸡
  • 脆皮豆腐
  • 脆萝卜皮
  • 脆皮五花肉
  • 脆皮豆腐
  • 脆皮豆腐
  • 脆皮鲜奶
  • 脆皮银鱼
  • 脆皮蛋糕
  • 脆皮蛋糕
  • 脆皮香蕉
  • 脆皮肠
  • 脆皮肠
  • 脆皮鲜奶
  • 脆皮蛋糕