中等个头的大虾最适合做椒盐虾，太小了虾肉易老，太大了虾壳过硬。大小适中才能壳脆肉嫩兼而有之，香酥鲜甜一味不缺。 自制椒盐粉其实非常简单，将花椒、黑白胡椒和盐配比起来就是了。若是用作蘸料，最好是将整粒的花椒、胡椒和粗盐粒下锅干炒片刻，激出香味来，再打成椒盐粉。而椒盐虾这样用于烹饪，就可以省掉干炒的步骤，直接将花椒面、胡椒粉和细盐混合就行了。
椒盐粉基本上是没有技术含量的，椒盐虾成功与否完全取决于火候，外壳要酥脆，虾肉的水分也不能过多流失。一般来说油炸食品想要酥脆的效果需要下两次油锅，第一次中等油温定型，第二次高温逼出水分和多余的油脂，即可让外壳干爽酥松不油腻。但椒盐虾我个人觉得没必要这么繁琐，虾肉易熟易老，煎炸两次的话无论如何虾肉都会过于干涩。
所以要一次下锅就达到效果的话，需要注意几个细节。一是油温稍高，6-7成热。直观地说就是将手放在离油面10cm的距离感觉很热，能看到很细微的油烟，就差不多了。二是下锅前虾壳要彻底擦干，并薄薄地裹上一层淀粉，保证虾壳干爽没有多余水分。三是把大虾分几次下锅，避免一次下太多让锅内油温降低，保证油温相对恒定是关键所在。
大虾300g，料酒半大勺，蒜头4瓣，葱2根，青红小辣椒各2个，淀粉一大勺，黑胡椒1/4小勺，白胡椒1/4小勺，花椒面1/4小勺，盐1/8小勺
1大虾洗净后用牙签挑去虾线，剪去长须，撒入料酒拌匀，码味10分钟待用
2将黑胡椒、白胡椒、花椒面和盐混合成椒盐，蒜头压成蒜蓉，葱和辣椒都切细末待用
3将码味过的大虾沥干，再用厨房纸彻底擦干水分，拌入淀粉，让虾壳均匀的沾满淀粉
4锅内放稍多的油，烧至6、7成热时分批次下大虾煎炸，每面1-2分钟即可
5出大虾沥油，锅内留少许底油，中高火下蒜蓉、葱花和辣椒末爆香
6将大虾回锅，下准备好的椒盐粉翻炒几下即可
1，大虾去虾线即可，不要开背 2，下锅前要将虾壳彻底擦干 3，分批次下锅，不要一次下太多虾让锅里太拥挤 4，注意火候和油温，切忌煎炸时间太长