春天来了，喜爱美食的本厨也觉得应该应时应景的制作料理。这道菜据说是一道杭州名菜，也是我在寻找为家人制作料理的灵感时，在菜谱上查到的。经过综合、使用北方可以找得到的食材，到我的手里可能变得不正宗，但是只要味道适合家人的口味的就是最好的，不是吗
五花肉600g, 南乳汁15ml, 酱油15ml, 糖20g, 黄酒15ml, 红曲粉5g, 葱10g, 姜10g, 盐2g, 绿色蔬菜适量, 小竹垫1～2片, 清水适量
1 准备好调料备用。红曲粉单独放，糖、酱油、南乳汁、黄酒可以放到一个碗里，反正一会儿都倒锅里。
2 五花肉买回来我称了一下，大约600g。炒锅烧热，把肉皮朝下在锅里烙成焦黄色。肉可以用整块，也可以切开。
3 把肉皮上的黑色的部分刮下去，只留焦黄的部分。
4 将五花肉在沸水中煮至变色，捞出以后冲洗干净。再从肉皮向下用刀切几刀，别切断，方便食用的时候用筷子夹断。
5 在锅底垫上这样的小竹垫，可以垫1～2片，防止炖肉的过程中肉皮粘在锅底。
6 将五花肉皮朝下放在竹垫上，放入葱、姜、黄酒、南乳汁、酱油、糖、1g盐，再加入500ml水。水量我是目测的，不一定准，大概比肉面低一点儿就可以了，太少了瘦肉部分上色不好。烧开以后，小火炖30分钟。
7 加入红曲粉再小火炖40分钟。
8 将炖好的五花肉皮朝下放在大碗里，把炖肉的汤汁倒在碗里。倒之前尝一下口味，将剩下的1g盐加入汤中。
9 在碗上扣一个盘子，防止蒸的过程中有水滴到碗里，影响汤汁的味道。大火蒸1小时，取出大碗，去掉盘子。蒸好的标准就是将肉蒸得肥肉酥软，拿筷子扎一下试试就可以了。
10 锅内加水烧开，放入漂亮食用油和盐，把青菜汆烫一下备用。不要太熟，要不装饰时就不好看了。我没买到油菜心，买的小白菜苗。
11 把大碗里蒸好的肉皮朝上码在一个大盘子里，把汆好的青菜围在肉的周围。
12 蒸肉的原汁倒在锅里加热。
13 将汤汁大火收浓稠，收不浓的话就加少许水淀粉。其实不加淀粉也能收浓稠，在炖肉和蒸肉过程中，肉中的胶原蛋白已经在汤汁里了。
14 将收好的汤汁淋在盘子里的肉上就可以了。
成菜肉酥不腻，红绿相间。肉要蒸的酥而不烂，肉还要保持完整。控制好南乳汁、红曲粉的用量，保证成菜肉的红亮。