广式肉松五仁月饼的做法

原料

南瓜籽仁45克, 西瓜子仁45克, 葵花籽仁45克, 松子仁45克, 黑芝麻40克, 肉松100克, 中筋面粉(皮)100克, 低筋面粉(皮)50克, 碱水(皮用)3克, 花生油(皮用)40克, 熟糯米粉(馅用)100克, 花生油(馅用)65ml, 凉开水(馅用)90克, 熟糯米粉(手粉)10克, 全蛋液少许, 太古黄金糖浆(皮用)100克, 白砂糖(馅用)60克, 盐少许

步骤

1 部分材料

2 盆里下花生油、糖浆、碱水划匀

3 面粉筛入糖浆里,用橡皮刮刀搅匀,手法左拌几下右拌几下这样搅,以免面团出筋-

4 饼皮拌好后覆保鲜膜静置1小时

5 熟五仁用搅拌机稍打一下后,加肉松、糖、花生油、盐,筛入熟糯米粉,加水,拌匀,压实,静置一会

6 馅及皮称重后分团,带上薄膜手套,搓成球状,馅约45克一团,皮约20克一团。馅皮比约为7:3

7 皮先捏成碗装,放进五仁球,用虎口慢慢往上推直至合口,皮延展性很好,哪个地方厚薄不均,可以用手指轻轻推匀。用毛刷沾些手粉,涂在花片上防粘(一点就好),把饼球放进模具里,轻轻压实后脱模

8 全部饼胚压好后,喷水,放进已预热的烤箱中下层(长帝、倒数第二层),200度烤5分钟后取出

9 刷蛋液,每个饼面薄薄涂一层就行,再放进烤箱,170度烤15分钟,如果时间到了上色尚浅,可以把烤盘往上移一层,关掉下管再烤2分钟

10 成品图

小技巧

拌馅时要注意水分的量,水加少了,馅硬,回不了油;水分加多了,烤的时候饼皮会膨胀裂开。以我自己的实际操作来看,馅搓成球后,能看到有油光,这样做出来的月饼回油快,馅软硬适中。


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