迟氏糖醋排骨

原料

排骨: 基本上吃多少煮多少, 姜片: 3、4片, 盐: (浅浅)一小勺, 鸡精: 小半勺, 李锦记红烧汁: 3、4勺(分两次放), 料酒: (浅浅)一小勺, 康乐醋: 一小勺, 糖: 2小勺, 蛋清(或者淀粉): 半个(淀粉一小勺), 花椒粉(如果没有可不放): 小半勺, 油: 2大勺, 热水: 大半杯

步骤

1小排清水浸泡一会(泡出点血水),洗净沥干(或用厨房用纸吸干),放浅浅一小勺盐,小半勺鸡精,花椒粉(没有可不放),红烧汁1、2勺(以上色为准),再加半个蛋清(或者淀粉),用手捏匀,放置一刻钟,时间越久越入味。

2锅中放油(至少没过锅底),大火热油,放入姜片爆香

3调中火,放入腌制过的排骨,煎至6分熟(妈妈说最好有红红的颜色),此时如果锅内油过多,可倒出点油

4加入2、3勺红烧汁,视个人口味可再加小小半勺盐,让肉入味,加入2勺糖和大半杯热水(没过排骨的一半即可),大火煮开后加盖小火煮

5刻把钟后开盖转大火,加入浅浅一小勺料酒,翻匀后再加1勺康乐醋,收汁前可以尝尝味道来调整性地放糖或醋

6收汁差不多后即可盛盘,如有白芝麻可以在表面撒上一些

小技巧

1.蛋清或淀粉是为了让排骨口感更嫩,但不宜放多,否则煎排骨的时候会粘锅底,且有沉淀物。 2.用红烧汁可以既上色又入味,避免了炒糖色的麻烦。 3.料酒和醋再出锅前再放,一是为了让排骨更香、醋也不会蒸发过多,二是不会让肉质变老。 4.不要太拘泥于多少分量的调料,红烧汁已上色入味为标准,糖和醋皆可以以自己的口味调准用量。 5.不用焖煮过长时间,一半15分钟到25分钟已足够,因为排骨已经入油锅煎过,当然,熟不熟还是很关键的。


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