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原料
杏仁粉: 100g, 糖粉: 100g, 蛋清1⃣️: 36g, 蛋清2⃣️: 37g, 细砂糖1⃣️: 15g, 细砂糖2⃣️: 85g, 水: 23g, 色粉: 微量, 鲜柠檬: 1个, 蛋黄: 2个, 玉米淀粉: 3g, 细砂糖: 30g
步骤
1材料准备
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2杏仁粉和糖粉过筛
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3将糖粉和杏仁粉混合
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4蛋清1⃣️倒入混合好的粉里,盖好待吸收!
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5开小火熬糖浆,把85g糖加23g水熬制
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6熬糖的同时,打发蛋清2⃣️,细砂糖分三次加入打发
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7糖水温度达到117度左右即可
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8糖水倒入蛋白霜里,高转速打发,到糖水的时候一定要一点点的倒,不要撒在打蛋器的转头上,以免结块
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9打发好的意识蛋白霜一定是细腻光滑有光泽的
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10将色粉倒入杏仁粉,用按压的方式搅拌
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11搅拌好的杏仁粉
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12将一半的蛋白霜加入杏仁粉里,这道不用担心蛋白消泡的问题,混合均匀即可,第二次加入剩下一半的蛋白霜,用切半的手法拌匀,第三次将蛋白霜全部加入,用椭圆大刮板搅拌均匀
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13拌好的杏仁糊应该呈飘带状缓慢滑落,而且不会断裂!
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14装入裱花袋挤出小圆扣
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15此刻马卡龙需要凉皮,烤箱开始165度预热
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16潮湿天气,若皮不容易干,可以用空调吹,用手摸摸,表皮结了软壳,不粘手,说明已经凉好
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17烤箱内实际温度稳定在155-170度,就可以开始烤
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18烤制5、6分钟,就会出现裙边
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19烤15分钟,即可完成
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20准备柠檬内陷,先把柠檬洗净,削皮屑
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21注意不要削到白色部分,白色部分味苦,影响口感
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22将柠檬榨水
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23将柠檬汁、柠檬皮、淀粉、蛋黄、砂糖倒入锅里
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24小火熬制,熬制同时不停搅拌,防止结块
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25熬制浓稠即可
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26将熬好的柠檬酱过滤
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27趁余温,将黄油加入柠檬酱搅拌均匀,放入冰箱冷藏
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28由于柠檬酱需冻冰箱冷藏,所以先用之前的巧克力酱
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