脆皮泡芙

原料

奶酥:: , 无盐黄油: 50克, 白砂糖: 60克, 中筋面粉: 40克, 杏仁粉: 25克, 泡芙体:: , 中筋面粉: 60克, 开水: 50克, 牛奶: 50克, 无盐黄油: 50克, 白砂糖: 1茶匙, 盐: 1/4茶匙, 室温鸡蛋: 100克

步骤

1奶酥: 在搅拌碗中倒入黄油和砂糖,完全混合均匀。再加入杏仁粉,混合均匀。然后倒入中筋面粉,混合到看不见面粉。

2把面团放在烘培垫上,用手塑成一个结实的圆饼。盖上保鲜膜或烘焙纸,将面团擀成1-2厘米厚的长方形面皮。 放冰箱冷藏隔夜或至少4-5小时。

3泡芙体: 在煮锅内倒入开水、白砂糖、盐、黄油和牛奶,中火加热。

4煮滚后转小火,倒入中筋面粉,快速搅拌均匀。温度升至75度,离火,继续搅拌,使面团温度降至室温。 (温度在75度-80度之间,面团才会真正开始糊化)

5温度降至65度时,先加一个鸡蛋,全部搅拌均匀后,再加另一颗鸡蛋,完全搅拌均匀。

6将面糊倒入挤花袋中,用圆形大挤花嘴。

7烤盘内铺上烘焙垫,大烤箱一次可以挤15个。 用直径为4.5cm的圆形刀模沾适量的面粉印在烘焙垫上,每个面团之间距离最少为3厘米。 用平底的东西沾水,将小尖抹平。

8将奶酥从冰箱取出,用相同大小的圆形刀模,在面皮上切出小面皮。 小心盖在挤好的泡芙体上,稍微压压,使其贴合。(这个过程尽量快,否则奶酥变软不好操作)

9烤箱预热至215度,烘焙12分钟。 不要开烤箱门,温度降至180度, 中层或下层,烘焙10分钟。

10烘焙结束后,在门边缘夹一个木汤匙或烘焙手套,使泡芙在烤箱内停留15-20分钟。

11放凉后,填入内馅在泡芙内。

12内陷儿: 卡仕达酱(230克) 鲜奶油(230克) 糖粉(15克) 香草精(1茶匙) 将鲜奶油高速打发至半固状,分多次加入香草精和糖粉,至硬式发泡状奶油。 加入冷藏的卡仕达酱混拌均匀,倒入挤花袋中,挤进泡芙即可。

小技巧

泡芙体全部使用牛奶,颜色会变深;全部用水,颜色较浅。 巧克力口味的泡芙,泡芙体减少10克中筋面粉,以10克可可粉代替即可。 炒面团时,若炒到油出来,就是失败了,所以温度不要超过80度。


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