原料

黄油: 12克，香橙希系布斯特， 低粉: 100克，法式塔皮， 淡奶油: 36克，香橙希系布斯特， 细砂糖: 60克，香橙希系布斯特， 全蛋液: 75克，蓝莓蛋奶糊， 盐: 少许，法式塔皮， 香草豆荚: 1/4根，法式塔皮， 玉米淀粉: 4.5克，香橙希系布斯特， 牛奶: 65克，蓝莓蛋奶糊， 蓝莓: 数颗，装饰， 鲜榨橙汁: 50ml，香橙希系布斯特， 吉利丁片: 2.8克，香橙希系布斯特， 蛋黄: 35克，香橙希系布斯特， 蛋白: 40克，香橙希系布斯特， 纯净水: 20ml，香橙希系布斯特， 橙酒蓝莓马卡龙: 装饰， 巧克力玫瑰花: 装饰

步骤

1头天晚上制作。全蛋液加糖混合搅拌均匀

2筛入玉米淀粉混合均匀

3牛奶小火煮沸，慢慢倒入鸡蛋中混合搅拌均匀

4倒回锅中小火加热至75℃左右

5过滤

6加入淡奶油混合均匀，冷藏过夜

7香草荚对半切开，取其籽与砂糖混合备用

8黄油无需软化，切成1cm见方的小块，筛入低粉双手搓成细米粒状

9加入香草糖、盐继续撮匀

10加入蛋液

11叠压成团。包裹保鲜膜冷藏4小时以上

12取出擀压成0.3cm厚的薄片

13放模具中整形，切去多余的面皮，用叉子在表面扎小孔，冷藏定型30分钟

14取出后表面压重物，烤箱预热200度烤25分钟左右

15取出重物，放入蓝莓果粒，倒入蛋奶糊继续200度烤15分钟，晾凉后脱模放网架上备用

16蛋黄加细砂糖混均匀

17筛入玉米淀粉拌匀

18淡奶油、黄油、橙汁混合小火煮沸

19慢慢倒入蛋黄液中，边倒边不停搅拌

20过滤回锅中

21小火煮至浓稠，按照卡士达酱的方法

22加入泡软并沥干水分的吉利丁片混合均匀，备用

23蛋白打至中性发泡

24糖加水小火煮倒119℃

25倒入蛋白中，边倒边高速搅拌，制成意大利蛋白霜

26混合蛋黄糊和蛋白霜

27倒入制作塔用的相同尺寸的慕斯圈，冷藏至凝固，盖在蓝莓法式蛋奶塔上脱模，表面装饰马卡龙、巧克力玫瑰和蓝莓

小技巧

1. 蛋加入砂糖混合时无需打发，稍稍混匀即可。 2. 牛奶倒入蛋液中时要边倒边不停搅拌。 3. 回锅中加热时如果没有温度，煮至液体最外圈稍稍有气泡即可，不要煮沸，并且要不停的搅拌，以免凝固。 4. 过滤能得到更加细腻的淡奶液。 5.塔皮用的黄油无需软化，要保持较硬的状态，双手搓揉的时候如果有软化的想像，可以放冰箱冷藏一会再操作。 6.冷藏好的面团可以上下盖上保鲜膜擀开，这样擀的更加均匀。 7.具体烘烤时间依据个人烤箱而定。 8.蛋黄糊和蛋白霜的做法分别是卡士达酱和意大利蛋白霜 9.混合蛋白霜和蛋黄糊时轻轻捞拌均匀。