玉米杂粮蔓越莓bagel

原料

酵种酵头 天然酵种(100%水粉比例),120 克 高筋粉(蛋白质含量>14%, high gluten flour),60克水,1 tbsp 搅拌均匀,加盖,室温过夜。 主面团 高筋粉(Bread Flour),225克 粗玉米面,60克 杂豆面,120克 水,240 克 【注】杂豆面比较吃水,如果用其他面粉,水量需调整 酵种酵头, 全部 奶粉,1 tbsp 糖, 1 tbsp 盐,1tsp 即时酵母, 1/2 tsp 蔓越莓,120克 没有天然酵种的tx,用1:1的水:粉代替也可以,不过需要把干酵母增加到1tsp。 -煮面团用水 水,1.9L 食用碱(food grade lye),2小勺(如没有,可以用1大勺小苏打代替)

步骤

  1. 混合主面团中除了蔓越莓,盐和酵母外的所有原料,搅拌均匀,浸泡20分钟。加入盐和酵母,stand mixer揉至面团光滑有弹性,扩展阶段,大约10 分钟。加入蔓越莓,低速揉均匀。 2. 等分9份,滚圆,放松15分钟。 3. 每份擀成长条,卷起封口,两头连接, 放在铺烘焙纸的烤盘上,烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后,盖保鲜膜,室温发酵1到2小时(德州农民建议马上冷藏12到24小时,据说冷藏后组织和风味都比较好) 4. 煮沸一大锅水(1.9L),水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团,把其中一个放入一盆冷水中,如果马上浮到表面,就说明发酵完 成,可以进行下一步。否则,就将测试面团捞出,略擦干,把所有面团在室温继续 发酵15到20分钟,再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度, 否则成品会过于蓬松! 5. 把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右,捞出,略滴干水分,把面团放回铺烘焙纸的烤盘内。 6. 煮完所有面团后,将烤盘放入预热到400F的烤箱中烤20分钟。

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