金城叉烧包

原料

低筋面粉: 500g, 砂糖: 100g, 泡打粉: 7.5g, 酵母(耐高糖): 6g, 温水: 240g, 花肉: 500g, 砂糖: 75g, 生抽: 75g, 葱段: 25g, 姜片: 25g, 白酒: 15g, 味精: 5g, 盐: 5g, 老抽: 少许, 低筋面粉: 75g, 高筋面粉: 75g, 玉米淀粉: 75g, 砂糖: 125g, 盐: 30g, 老抽: 50g, 生抽: 50g, 味精(我家没有就没放): 30g, 麻油: 12g, 柱候酱: 15g, 水: 1250g

步骤

1叉烧制作:花肉洗干净用厨房纸擦干水分,用砂糖抓麻/搓花肉,砂糖溶解,花肉手感变软,这一步很重要,可以让叉烧成品爽口。 右图的花肉已经用糖抓了。

2把叉烧制作中剩余的所有材料混合均匀,称量是个好习惯。

3把搓好的叉烧放进去均匀沾上腌制。

4盖上盖子或者保鲜膜,放冰箱冷藏层过夜,有时候没时间我就任其冷藏两三天,别超过三天就好。

5腌好的叉烧拿出来,有三种做法: 1⃣️倒锅里,放半碗水慢慢煮,煮到滋滋响,花肉有油渗出即可;以上是老师的口述,我自己的做法是:热锅,把花肉放锅里两面各煎三四分钟,淹汁加一大勺蜂蜜、一勺蚝油和三四勺水搅匀倒下去烧开,小火煮15分钟,中间翻面。用筷子可以轻易戳穿最厚的部分,再煮10分钟就中大火收汁。

62⃣️烤箱预热210度,烤盘铺锡纸放烤箱底层,花肉放烤网上放中层烤10分钟表面有点收水拿出来刷点腌汁+蜂蜜水,翻面烤5、6分钟,想好吃就勤快点,隔个5、6分钟就刷一次翻面烤,看着点,烤到表面焦香,耗时50分钟左右,筷子能轻易戳进叉烧肉。这个成品我认为更适合直接当主菜

73⃣️电饭锅里刷薄薄一层油,花肉放进去,按煮饭键,中间翻面、刷糖,煮好一次断电再煮第二次,一般煮两次都能熟了,这个比较不上火而且方便,但口感比不上烤的

8拿出来放凉至不烫手切小块,指甲盖大小的薄小块就可以。 放一边备用。

9叉烧芡的所有材料拌匀,放锅里煮至浓稠状即可。

10切好的叉烧与叉烧芡拌匀,放进冰箱冷藏,这样叉烧包起来才好操作。

11揉面的手法以及注意点与做馒头花卷是一样的,大家可以参考广式馒头那个菜谱,这里就简单点略过。低筋面粉+泡打粉混合过筛在操作台上,中间开窝,把酵母、砂糖倒进窝里,倒温水混合,搅拌至砂糖溶化。搅成絮状,然后揉成面团。

12面团揪成一个个剂子,在操作台上搓圆。

13擀皮,擀成中间厚边缘薄的草帽状。

14包馅,第一次操作别放太多馅啊会露馅的真的会露馅的,慢慢把边缘撮起来成褶皱

15醒发大一倍 包得不好醒发了就会开口??

16蒸大约10分钟

小技巧

这个叉烧和芡的量很大,我是做一半的量就够做完叉烧包和叉烧餐包了,大家自己按比例减少,或者叉烧做好了可以三分之二加菜,剩下三分之一做馅料。 现场学习叉烧包因为时间受限,叉烧是市场现成买的,大家可以按照自己的习惯或菜谱来制作叉烧。 麦芽糖成团难刷,可以加热一下搅稀,我家的烤箱工作时是放地上的,我又懒,直接拿个碗装着放烤箱面上算是加热。 为尽量还原老师讲课的内容流程,我买的是花肉,觉得有点腻,建议大家还是买梅肉吧,全瘦的也不好吃,太柴。


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